3600+餐饮服务与管理教程分析.doc

2012年秋期成人教育（专科） 《餐饮服务与管理》课程期末复习指导 2012年12月修订 第一部分 课程考核说明 1．考核目的 通过本次考试，了解学生对本课程的基本内容、重点和难点的掌握程度，以及运用本课程的基本知识、基本方法和基本理论分析和解决实际问题的能力。同时还考察学生在平时的学习中是否注意了理解和记忆相结合，理解和运用相结合。 2．考核方式 本课程期末考试为闭卷笔试，考试时间为90分钟。 3．适用范围、教材 本复习指导适用于重庆电大成人教育专科酒店管理专业的必修课。出版社出版《餐饮管理》2005年月第版第一章 1、餐饮业的经营特征； 2、厨房生产管理的环节与对象。 第二章 1、世界饮食文化的三大体系； 2、中国饮食思想与哲理； 3、中国饮食文化的特点。 第三章 1、制定厨房管理制度的意义； 2、厨房安全制度的内容； 3、建立厨房组织机构的意义； 4、厨房各班组的职能； 5、行政总厨、打荷工、水台岗的岗位职责； 6、厨房设计与布局的要求； 7、厨房设备布局的类型； 8、厨房的高度设计要求。 第四章 1、厨房产品的质量内涵； 2、烹调阶段质量管理的内容； 3、厨房卫生操作规范的内容； 4、厨房安全管理的主要任务； 5、割伤、烧烫伤的预防措施。 第五章 1、按服务方式进行分类的餐厅类别； 2、西餐中三种常用的服务方式各自的适用范围； 3、中餐常用服务方式的种类； 4、中餐宴会摆台的作业程序； 5、引客人入座的技巧和方法； 6、菜单服务过程中，服务员应注意的事项； 7、中餐宴会的上菜程序； 8、分餐派菜的次序。 第六章 1、餐厅服务质量控制的三种方法。 第七章 1、餐饮经营与餐饮管理； 2、餐饮经营的观念； 3、常见的经营定位方法； 4、连锁经营的3S特征； 5、特许经营对受让者的好处和不利之处。 第八章 1、菜单的作用； 2、宴席菜单的编排原则。 第九章 1、餐饮内部营销的方式； 2、特殊活动推销的时机； 3、餐饮外部促销的方式。 第章 1、综合效益是采购的重要评判依据； 2、餐饮实体对供货单位的选择； 3、适合易坏性原料的采购方法；适合非易坏性原料的采购方法。 第章 1、餐饮成本的控制方法。 第章 1、食品可能带来的危害来自哪几个方面。 第章 1、餐饮创新的基本原则； 第章 第1页，共9页