酸乳生产的质量控制.pptVIP

刘艳 食工2班* 酸乳生产的质量控制 * 酸乳的质量指标 酸乳的质量一般从感官、理化、微生物 各方面进行评定。 * 原料奶的质量控制 原料奶的固形物含量应在 “11%”以上，脂肪含量不低于“3%”； 原料奶中不应含有抗生素类物质，否则酸乳不 能正常发酵，必要时先进行培养凝乳实验，样品不 凝或凝固不好者不能进行生产； 对酸味和滋气味不 正常的要及时查找原因去解决。 对于掺水而使干物 质降低的原料乳，可适当添加脱脂乳粉，使干物质 达 “11%”以上，确保酸奶的质量。 * 1 2 3 原料奶的冷却与贮存 设备、管道的卫生管理 均质 生产过程的质量控制 4 杀菌温度的控制 5 6 发酵剂的质量控制 发酵条件的控制和平衡 * 原料奶的冷却与贮存 对于来不能时加工或等待加工用的原料奶，必须进行恰当的处理，否则会引起生物性、化学性及 物理性污染。 生物性污染:主要是不适当的储存时间、温度造成微生 物的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染 化学性污染:主要是管道、储存缸等的清洗剂残留 物理性污染:主要是储存容器密封不合适带来的 环境污染物 因此加工过程中必须建立良好的操作规范（GMP）， 合理控制降温过程的时间,控制冷 藏储存的时间、温度，通过既定CIP程序清洗、消毒，用目筛过滤。 * 生产过程中设备、管道中存在