感官评定试验的基本要求.docVIP

第三章 感官评定试验的基本要求 食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。 客观条件 外部环境条件和样品的制备情况 主观条件 试验人员的基本条件和素质 外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。 一、外部环境(感官评定实验室) 为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。 作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题： 1、结构组成 理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。 2、位置 试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。 3、环境条件 干扰少、舒适、方便，具体讲应该是： ① 噪音低(低于40db) ② 干扰因素少(如:电话铃、人员走动等) ③ 具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个) ④ 温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右) ⑤ 换气充分，以避免残留的气味成份的影响 ⑥ 照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。 4、试验区的设计 试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。（出示图2.1，《食品感官鉴评》p48，和图4-3，《食品感官分析入门》p68） 理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。 （简图见图4-4，《食品感官分析入门》p68） 上图即为圆桌试验区的构成。在一般性的情况下基本能满足感官检验的要求。 5、样品制备区的要求 ① 制备区与实验区相邻； ② 制备区不是评价员进入实验区的必经之路； ③ 通风性能好，并有合适的上下水装置； ④ 不能使用有味建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味材料制成； ⑤ 制备区设计方式应使用在样品制备时，其风味不会流入实验区； ⑥ 制备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、储藏柜、微波炉。 二、评价员(panel)与评价指导员（panel leader） 1、评价指导员（panel leader） 对于食品感官评定工作，评价指导员（pannel leader）是工作成败的关键。作为pannel leader须具备的条件为： 曾参加过感官评事实上工作，有相关的工作经验 熟悉感官评定工作的有关标准与规定 熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点 熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等） 熟悉评价员的筛选、管理和培训手段 表达能力强 要做一名pannel leader，须学习： 感官评定的基本知识、基本要求、基本方法 参加感官评定实践 了解所评样品的生产工艺与质量指标 掌握评价员筛选、管理与培训手段 试验方案设计 A 了解试验方案选择原则 标准之规定 惯用法 微小差别：三角试验-----无标样的情况，以新样为单个样品， 二-三试验-----有标样的情况，重复两组，以排除猜测的因素 多个试样：评分法--------熟练者 多样比较法------新评价员 排序法-----精度较粗糙的情况 成对比较----滞后明显的试样 明显差别：二点法----二个样品 排序法----多个样品 评分法---多个试样 B．表格设计 感官评定的试验表应包括几部分的内容： 试验方法简述（力求简明） 日期、姓名、年龄、试样名称 品尝结果的记录（一般用文字描述写好，让评价员选择） 表格设计原则：简单明了，易理解，多用文字少数值；项目不能太多；有表格应具的各项内容；评定结果的简单描述，供评价员选择；指标明确。 C．确定适当试验时间 以饭后1小时和饭前1小时的时间段落为宜 D 样品编号 符合试验要求 易于统计（电脑取号、暗藏规律） 避免暗示 尽量简单 E．评价员的管理 * 感官评定基本知识学习 * 试验方法练习 * 水平的维持与提高------经常接触训练试样（长期低刺激可提高敏感度） * 兴趣的培养与提高 将试验人员的评价结果分档保存，但不向评价员公布以免影响评价员的情绪和评价的公正性。发现敏感度显著下