乳品知识培训教材-入门培训1.pptVIP

培训纲要 乳的成分及营养价值 乳品生产工艺简介 乳制品种类 益生菌及其制品简介 第一篇 乳的成分及营养 乳的定义 乳是哺乳动物在产犊（羔）后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。乳汁作为人类的一种食物来源，很早就被人类所认识，但其成分复杂，各种成分的分散状态也不同，有些性质还在处于研究之中。 乳的成分 乳汁－接近完善食品，白色血液 － 营养学家 牛乳中富含蛋白质，脂肪，乳糖，矿物质以及多种维生素，酶类及其他微量元素，人类所必需的营养成分牛乳中几乎都含有。 营养学角度 蛋白质含有人体所必需的氨基酸，消化率可达到90－100％ 天然单一食品中，牛乳是为数不多的营养完全食品之一 人和一些哺乳动物的概略乳成分％ 乳的成分 注意点 牛乳的主要组分是指牛乳中浓度较高的组分，但这并不表明在每一方面都起到决定性的作用。 例：维生素 酶 乳中 微量元素不等同于所含的盐类。 盐类指钾，钠，钙，镁，氯和磷酸盐－主要矿物质 除此之外，牛乳中还包含许多其他元素在微量成分中，如 维生素等 水分 ? 脂肪 脂质 磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质 牛乳 脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK,胡萝卜素 胆固醇 ? 蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物 总乳固体 糖类：乳糖，葡萄糖 矿物质：主要含钙，磷，钾，氯 少量含钠，镁，硫，铁 微量含锌，铝，铜，硅，碘 非脂乳固体 色素：胡萝卜素，叶黄素 水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等 酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等 气体：二氧化碳，氮 细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等 乳的成分介绍 一、 水分：游离水和结合水 游离水在牛乳中水分的占绝大部分，这种水不稳定，易被排除。 结合水又称化合水，指与蛋白质、碳水化合物等以化学键结合的水。结合水在乳中含量水多，它较稳定，不易被排除。 乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液，其中水分是分散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收的功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋补的食品。 二、总乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 维生素 酶 乳脂肪： 乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸脂，乳脂中97～99%为真乳脂肪，还有近1%的磷脂等成分，乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质和经济价值四个方面的重要作用。乳脂肪营养价值很高，含有20种以上脂肪酸，且含有相当数量的人体必需脂肪酸，一般动植油脂中只含有5～7种脂肪酸，由于这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，从而使乳与乳制品具有特殊的风味。乳脂熔点低，易于消化吸收，同时乳脂肪又是脂溶性维生素A、D、E、K的含有者及传递者。 乳蛋白质：