食品水中分活度值的测定.ppt

食品化学 实验 目 录 实验一 食品水分活度值的测定 （aw测定仪及扩散法） 实验二 水产品中K值的测定 实验三 淀粉糊化度的测定 实验四 美拉德反应初始阶段的测定 食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在。不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水分称为结合水；以毛细管力联系着的水称为自由水。自由水能被微生物利用，结合水则不能。 水分活度近似的表示为在某一温度下溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。 水分活度测定仪主要是在一定温度下利用仪器装置中的湿敏元件，根据食品中水蒸气压力的变化，从仪器表头上读出指针所示的水分活度。 苹果块，市售“佳应子”（蜜饯），面包，饼干。 氯化钡饱和溶液 SJN5021型水分活度测定仪 （5）测试盒平衡半小时后（若室温低于２５℃，则需平衡５０分钟），按下相应的“样品测定”开关，即可读出样品的水分活度Aw的值（读数时，取小数点后面的三位数）。 （6）测量相对湿度时，将“活度”开关复位，然后按相应的“样品测定”开关，现实的数值即为所测空间的相对湿度。 （7）关机，清洗并吹干测试盒，放入干燥剂，盖上盖子，拧紧密封。 鱼肉 高效液相色谱仪（带紫外检测器）、ODSC18分离柱、匀浆机、离心机、分析天平 【实验原理】 糖化酶液 分析天平、恒温水浴锅、索氏抽提器、碱式滴定管 1、在酶水解过程中应保证充分的加酶量和水解时间。 2、糖化酶的最适作用温度为50℃，应控制温度不要过低或过高。 【实验原理】 仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。 试剂1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70ml水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100ml容量瓶中，定容。2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g，加50ml异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100ml容量瓶中，加冰醋酸10ml，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存24小时后使用。保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。3．1mol/L葡萄糖溶液。4．0.1mol/L甘氨酸溶液。  1、HMF显色后会很快褪色，比色时一定要快 * * 课程简介： 本实验课程主要面向“食品科学与工程”、“食品质量与安全”等专业本科生，以专业基础课程《食品化学》为理论基础，共有学时数16学时，教学内容包括“食品水中分活度值的测定”、“水产品中K值的测定”等。实验教学包括技能型和综合型教学环节，可加强学生对食品化学知识的理解及其研究方法的掌握，及提高学生动手操作及综合应用能力。 实验一 食品水分活度值的测定 （Aw测定仪及扩散法） 【实验目的】 1.掌握利用水分活度测定仪器测定食品水分活度的方法 2.了解食品中水分存在的状态 【实验原理】 【试剂和器材】 【实验步骤】 （1） 将等量的纯水及捣碎的样品（约2克）迅速放入测试盒，拧紧盖子密封，并通过转接电缆插入“纯水”及“样品”插孔。固体样品应碾碎成米粒大小，并摊平在盒底。 （2） 把稳压电源输出插头插入“外接电源”插孔（如果不外接电源，则可使用直流电），打开电源开关，预热15分钟，如果显示屏上出现“E”，表示溢出，按“清零”按钮。（3）调节“校正Ⅱ”电位器，使显示为100.00±0.05.（4）按下“活度”开关，调节“校正Ⅱ”电位器，使显示为 1.000±0.001 【注意事项】 （1） 在测试前，仪器一般用标准溶液进行校正。 （2） 环境不同，应对标准值进行修正。（3） 测定时切勿使湿敏元件沾上样品盒内样品。（4） 本仪器应避免测量含二氧化硫、氨气、酸和碱等腐蚀性 样品。（5）每次测量时间不应超过一小时。 实验二 水产品中K值的测定 【实验目的】 1. 了解水产品中K值的意义。 2．掌握K值的测定原理和操作技术。 【实验原理】 鱼体死后，鱼肉中三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，引起死后变硬。随着核苷酸的降解，产生了二磷酸腺苷（ADP）、磷酸腺苷（AMP）、磷酸次黄嘌呤核苷（IMP）、次黄嘌呤核苷（HxR）、次黄嘌呤（Hx）、黄嘌呤（X）及尿酸。利用K值来衡量鱼肉的鲜度。 【试剂和器材】 【实验步骤】 1、样品处理 标准品 称取Hx 5mg，HxR各10mg，定容至10mL，吸取等体积标液混合，制备标准混合液。 取鱼肉溶液10mg，用30mL8%的冷的高氯酸（PCA）均质2min。10000r4℃离心20min，取上清液，沉