1218食品抗氧化剂精要.ppt

用于防止食品在贮藏、流通过程中主要由微生物引起的变质，提高保存性，延长食用价值，而在食品中使用的添加剂。 除微生物之外，还有哪些原因引起食品变质？ 第 三 章  抗 氧 化 剂 第三章 抗氧化剂 学习目标与要求： 1、掌握抗氧化剂的作用机制 2、掌握常用抗氧化剂的性能、应用方法及注意事项。 一、抗氧化剂的作用机制 1.1概念 能阻止或延迟食品氧化，以提高食品稳定性和延长贮存期的物质。 ——特别是阻止或延迟油脂类食品的氧化。 1.2 自动氧化过程 国家质检总局公布,“盼盼”艾比利牌薯片因羰基价指标不合格，被列入“质量黑榜”。 羰基价是羰基类化合物，包括醛、酮类等化合物，是油脂 (在光、热、金属离子等条件下)发生自动氧化过程中生成的过氧化物。该指标反映油脂的氧化程度，是评价油脂的品质的一项重要卫生指标。 油脂自动氧化过程（P58） 1.3 抗氧化剂作用机制 二、抗氧化剂的分类1.1 按作用机制分类 想一想： 自己生活周围有哪些抗氧化物 ？ 三、常用抗氧化剂 1．氧清除剂 作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等。 抗坏血酸，可清除罐头和瓶装食品中顶部空间空气中的氧；在含油食品中，抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。延缓植物油酸败，0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。 （1）L－抗坏血酸(又称维生素C ，抗坏血酸) ［抗氧化机理］ 当有食品氧化的因素存在时（光照、氧气、加热等），抗坏血酸先于空气中的氧气反应，自身氧化和消耗食品及周围环境中的氧，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。避免了食品氧化，减少不良氧化物的产生。［毒理学依据］ 大鼠经口 LD50≥5g/kg； ADI：0—0.015g/kg。 （1）碳酸饮料、啤酒和酒中的应用 在瓶装的和罐装的碳酸饮料中，维生素C被用做氧清除剂，以防止饮料变味和变色。 它可保护饮料中的胡萝卜素在暴露于阳光下时不退色。 它可防止啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗和退色。 它也可以提高酒香和透明度，保持氧化还原电势的稳定性。 （2）肉制品中的应用 有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防止烹调过的肉制品腐败。用维生素C溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面退色。将约200mg/kg抗坏血酸的用量加入到碎肉或未熟制的香肠中去，可将高铁肌红蛋白的生成时间推迟1～2年。 不过，在新鲜的肉中使用维生素C在许多国家是被禁止的。 （3）乳制品中的应用 在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入200～250mg的抗坏血酸和100mg的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、维生素A和维生素D，甚至在延长其储藏期之后仍有保护作用。 维生素C能使充氮包装的鲜奶油的储藏期提高3个月，其味道稳定不变；在牛脂中，维生素C作为抗氧化剂和抗水解剂是非常有效的。 （4）油脂中的应用 在延缓油脂氧化的过程中，维生素C是BHA、PG和维生素E的增效剂。 在含有天然维生素E的植物油中，维生素C可对抗氧化剂起作用。 组氨酸和维生素C的组合物对于玉米油是非常有效的 补充：食品酶促氧化褐变的抑制 酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。由于反应生成了黑色素类物质．使食品的颜色加深，从而影响了食品的外观质量。 发生酶促氧化褐变需要3个条件：①酚氧化酶，②氧，②适当的酚类物质，这3个条件缺一不可。因此抑制食品酶促氧化褐变便可从这3个条件考虑。由于从食品中除去酚类物质的可能性较小，可以采用的主要措施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。若在食品中添加适量的抗氧化剂，通过还原作用，消耗掉食品体系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧化褐变。 褐变 定义 食品在加工或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物（蛋白质、氨基酸及醛、酮等）与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。 研究的意义 褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。而在另一些食品加工中，特别是水果蔬菜的加工过程，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值，因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。 类型