实训项目一HACCP认证相关内容学生要点分析.docVIP

实训项目 实训一 某种食品生产工艺流程图的绘制及描述 实训目的：生产流程图是危害分析的基础，详细正确的绘制、描述流程图才能反应各个技术环节，也是每个HACCP小组成员必备的基本能力。 实训原理：根据HACCP体系中绘制生产流程图的基本要求和具体工艺流程特点，选择恰当的形式来表达。必须保证流程图都按正确的顺序将每一步都表示出来。对于长而复杂的生产过程，可首先绘制每一操作单元的生产流程图，然后将其组合起来。 实训步骤： 1．复习生产流程图必须包含的内容。 2.根据待描述的对象，确定生产流程图的表达形式。 3.绘制某一熟悉食品的生产流程图并注明关键技术参数。 4．对关键操作进行说明。 5．师生交流讨论。 实训二 食品企业厂区平面图的绘制 实训目的：本实训项目旨在引导学生将食品GMP要求与食品工厂设计紧密结合，了解食品GMP厂房设计的原理和步骤，能较科学的绘制食品工厂总平面图。 实训原理： 1．科学、合理、经济的食品工厂总平面设计是确保GMP有效实施的基础环节，食品工厂建设应满足食品GMP对厂区环境、厂房建筑及结构、各种设施卫生及控制、加工过程及原辅料的贮藏控制和人流物流的控制的基本要求。 2．总平面设计是GMP食品工厂设计的重要组成部分，是将食品厂不同使用功能的建筑物、构筑物按整个生产工艺流程，结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体。总平面的设计包括平面布置和竖向布置两大部分。在地形比较平坦的情况下，一般只做平面布置，其中包括运输设计、管线综合设计、绿化布置和环保设计四个部分。在设计过程中应根据已确定的用地范围，合理、经济地进行设计，不仅要使该建筑群的组成内容和各项设施，成为统一的有机体，还要与周围的环境及其建筑群体相协调。 实训步骤： 1．复习食品GMP对食品工厂建设的基本要求、食品工厂总平面设计的基本原则。获取进行食品工厂总平面设计的预备资料：设计任务书、生产工艺技术条件、厂址总平面布置方案图等。 2．进行工厂总平面设计。 (1)初步设计 ①总平面布置资料图；②工厂总平面布置图(初步设计成品图)。 (2)施工图设计 ①工厂总平面施工资料图；②工厂总平面布置施工图。 3．验证 总平面图绘制完毕要根据食品GMP要求、设计任务书、生产工艺技术条件和厂址总平面布置方案图进行验证、整改。 4．交流与讨论。 实训三 食品企业车间平面图的绘制 实训目的：通过实训使学生明确车间布置设计的目的，通过绘制车间平面图使学生准确把握与总平面图相适应的车间长度、宽度、高度和建筑结构的形式，以及生产车间与工段之间的相互关系。 实训原理：在充分调查的基础上，掌握生产工艺图、物料衡算数据及物料性质、设备资料、公用系统耗用量、土建资料和劳动安全、防火、防爆资料、车间组织及定员资料、厂区总平面布置、国家、行业有关方面的规范资料，按照生产车间工艺布置的原则确定布置方案，并对不同方案进行比较优化，最后将最优方案绘制清晰、准确、符合食品GMP规范的车间平面图。 实训步骤： 1．选定食品生产车间的生产类别、产量。根据实训原理，收集各项备用资料。 2．整理设备清单，车间分区各部分的面积要求，并对清单进行全面分析，以区分设备的种类，即笨重设备、固定设备还是专用设备，从而决定安放的位置。 3．根据该车间在全厂总平面中的位置，确定车间建筑物的结构关系、朝向和跨度；用坐标纸按厂房建筑设计的要求，绘制厂房建筑平面轮廓草图。 4．按照总平面图的构想，确定生产流水线方向；将设备尺寸按比例大小，剪成方块状，在草图上以不同的方案进行排列，以便分析比较。 5．对自己确认的方案征求配套专家意见，或与老师、同学进行交流，并在此基础上进行完善，最后画出正式图。 实训四 绘制食品工厂物流图 实训目的：通过本实训项目使学生切实把握食品厂物流的种类、物流的方向、不同阶段物流厂区内外的分布及物流与食品原辅料的供应者、生产者、消费者之间的关系，并以此为基础绘制食品工厂物流图。 实训原理：食品工厂内的物流主要以生产物流为主，供应物流为辅，伴以回收和废弃物物流。物流管理主要针对原材料、制品和成品在工厂内部的实物流动和相应的信息流流动过程中，同时参与部分供应物流与信息活动，以及销售物流与信息流活动。在市场经济中，产品的销售物流与信息活动正发挥越来越重要的作用。 实训步骤： 1．分析食品工厂总平面图、生产工艺及生产车间平面图。 2．确定原辅料供应者与制造者之间的材料供应系统，即企业物流系统)。 4．确定制造系统与用户之间的物资销售(分配)系统。 5．根据总平面图和生产车间平面图的设计，以生产工艺为主线，依照确定的 各系统的要求，绘制生产过程中的物流活动图。 6．师生交流、评价。 实训五 SSOP程序文件的编写 实训目的：通过本次实训使学生明确SSOP的重要性、SSOP程序文件的编写