西点20种配方详解.doc

椰 丝 球(参考分量：30个) 一，配方： 椰丝80克，椰丝10克(沾表面)，奶粉20克，低筋面粉20克，鸡蛋1个，糖粉40克二。：1、把椰丝和奶粉、低筋面粉、细砂糖混合均匀。2、蛋白用筷子打散(不需要用打蛋器，否则会产生过多不必要的泡沫)。3、把蛋白倒入椰丝里。4、用手搅拌均匀，成为一个均匀的面团。5、取一小块面团，搓成直径约2.5CM的小球。6、把小球在椰丝里滚一下，让小球的表面均匀的沾上椰丝。7、用这个方法把面团全部搓成小球(约30个)，排入烤盘，送进预热好的烤箱。烤箱中层，上下火，150度，25分钟。 戚 风 卷 筒 蛋 糕 一． 配方：蛋白部分： 蛋白5个 白糖 80g 塔塔粉 2.5g蛋黄部分： 糖粉37g 盐2.5g 水75g 色拉油62g 蛋黄5个 低粉125g 泡打粉2.5g装饰用果酱适量 二．制作方法 1蛋黄部分的糖、盐、水、油加在一起搅拌均匀。 2加入蛋黄搅拌均匀。3加入过筛的低粉翻拌均匀。 4蛋白打至粗泡状加入三分之一的白糖，再打至泡沫细腻加入三分之一的白糖。然后打至有纹路加入剩余的白糖打到湿性发泡。 5取三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中翻拌均匀，再倒入剩下三分之二的蛋白糊中翻拌均匀。 6倒入垫有油纸的8寸烤盘内，抹平，震几下。 7烘烤温度：175度 时间20分钟左右。烤至表面金黄色。取出翻面冷却。 8在蛋糕底部抹上果酱，借助擀面杖卷成筒状。切片即可。 注意事项：1.? ? 装蛋清的盆子一定要无水无油。2.? ? 蛋清部分白糖要分次加。 一． 45克 糖粉50克 蛋液25克 低粉100克 可可粉12克 小苏打1小撮 核桃碎25克 二．制作方法 1.黄油软化后，加入糖粉略打发。 2.分次加入蛋液，搅打均匀。 3.加入过筛的低粉、可可粉、小苏打和核桃碎揉成面团（不要反复揉搓，以免起筋） 4.将面团擀成长方形，切去边角，切成长条。 5.烘烤温度：190度。时间12分钟左右。 6.烤至饼干发硬，冷确后密封保存。 三．注意事项 1.面团不要反复揉搓，以免起筋。2.核桃可以用杏仁等坚果代替 3.巧克力饼干在烤的时候不太会变色，要注意火候。如果饼干按上去硬硬的就可以出炉了。 巧克力戚风蛋糕 一．6个 低粉70克 可可粉30克 细砂糖64克（蛋白用） 糖粉20克(蛋黄用) 色拉油64克 牛奶64克 泡打粉4克 二． 1.???? ? 蛋黄用的糖粉，油，牛奶加一起搅拌均匀，加入过筛的面粉和泡打粉翻拌均匀，加入蛋黄翻拌均匀。 2.???? ? 蛋白分三次加糖打到中性发泡。 3.???? ? 取三分之一蛋白加入到蛋黄糊内翻拌均匀，再倒如剩余的三分之二的蛋白糊内翻拌均匀。 4.???? ? 倒在垫有油纸的烤盘内，抹平，震几下。 5.???? ? 烘烤温度：175℃ 时间15---20分钟。 蔓越莓奶酥 一．195克 蛋黄3个 奶粉12克 黄油80克 糖粉70克 葡萄干80克表面刷液用蛋黄一个 二． 1．? 黄油软化后加入奶粉和过筛的糖粉打发（颜色变浅，体积变蓬松） 2．? 分次加入三个蛋黄，充分乳化。 3．? 加入过筛的低粉，翻拌均匀。 4．? 加入泡过水的蔓越莓，翻拌均匀成面团。 5．? 用擀面杖擀成厚越1CM的面片，用刀切成小长方形。 6．? 放入烤盘，在表面刷上蛋液 7．? 烘烤温度：180℃ 时间15分钟左右，表面金黄色。 抹 茶 奶 油 蛋 糕 一、配方 鸡蛋6个，低筋面粉90克，抹茶粉12克，色拉油48克，鲜牛奶48克，细砂糖70克（加入蛋白中），细砂糖36克（加入蛋黄中） 装饰配料：动物性淡奶油或植脂甜点奶油100ML， 二、制作方法： 1.根据戚风蛋糕的制作方法制作蛋糕生胚。 2.淡奶油加适量糖粉打发（植脂甜点奶油直接打发）。 3.蛋糕胚冷却后均匀的抹上淡奶油，分成小块挤上花纹，装饰上水果等 小 虎 皮 蛋 糕 一． 配方： 鸡蛋6个（300克），细砂糖110克，低粉100克，色拉油50克，可可粉5克。 二． 制作方法： 1. 将鸡蛋液和白砂糖放进一个大盆里，用电动打蛋器打发（颜色变白，蛋液变浓稠）。 2. 加入过筛的低粉，翻拌均匀。 3. 取三分之一的面糊和色拉油翻拌均匀再倒入剩下三分之二的面糊内翻拌均匀。 4. 可可粉加热水泡成糊状，取少许面糊和可可糊搅拌均匀。 5. 将面糊倒入垫有油纸的烤盘内，抹平，震几下。 6. 用可可糊在面糊表面挤上粗细均匀，间隔一致的长条。用牙签划出虎皮花纹。 7. 烘烤温度：175度 时间20分钟左右。烤至表面金黄色。 花 式 曲 奇 一．配方 黄油112克 糖粉58克 盐1克 蛋液42克 低粉150克 奶粉8克