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本节知识架构 绪论 水产品的特性与水产品加工的目的 水产品加工的种类 水产品加工行业在食品工业中的地位 目前水产品加工现状与发展方向 第二章 水产品原料概述 第一节 水产品动物原料的营养 鱼体的组成 鱼贝类蛋白质组成 鱼贝类的脂质、糖类、无机质 提取物成分 学习目标 1.了解水产品的特性、水产品的加工目的 2.掌握水产品加工的种类 3.了解目前水产品加工现状与发展 一、水产品的特性与水产品加工目的 水产品 指水生经济动植物，包括海、淡水的鱼类、甲壳类、软体动物类、腔肠动物类、棘皮动物类及海藻类中的经济品种等。 海水鱼 淡水鱼 水产品的特性 1.种类繁多 2.渔获量不稳定 3.易腐败变质 水产品加工就是采用物理、化学或微生物等方法保藏新鲜水产品和对水产品进行加工，以达到保藏、保质、增值的目的。 保鲜起保质作用，最大限度地保持水产品的新鲜状态，防止腐败变质，以维护其固有的营养价值和独特美味。 加工主要起保质、增值作用。 水产品深加工应属于具有增质和增值双重作用的加工。 二、水产加工品的种类 水产食品 1． 鲜、活品 2． 冷冻品 3. 干制品 4．腌制品 5．罐制品 6．鱼糜及鱼糜制品 8. 水产动物内脏制品 水产品综合利用 7．动物蛋白饲料 9.助剂和添加剂类 10.水产调味品 11.医药品类 12.其他水产品 (7)淡水虾类 日本沼虾、罗氏沼虾等 (8)淡水蟹类 中华绒螯蟹、其他淡水蟹类 (9)淡水贝类 中华圆田螺、铜锈环梭螺等 (1 0)其他淡水动物 鳖(甲鱼)、牛蛙、棘胸蛙、蜗牛。 2．冷冻品 (1)冻海水鱼类 冻大黄鱼、冻小黄鱼等 (2)冻海水虾类 冻对虾、冻去头对虾等 (3)冻海水贝类 冻扇贝柱、冻赤贝肉等。 (4)其他冷冻海产品 冻梭子蟹、冻鱿鱼、冻 墨鱼、冻墨鱼片。 (5)冻淡水鱼类 冻银鱼、冻青鱼等。 (6)冻淡水虾类 冻淡水虾、冻淡水虾仁。 (7)冻淡水贝类 冻田螺肉、冻蚬肉等。 3.干制品 (1)鱼类干制品 鳗鱼干、银鱼干、烤鱼片等。 (2)虾类干制品 虾米(海产 、淡水)、虾皮、对虾干 (3)贝类干制品 干贝、鲍鱼干等 (4)藻类干制品 淡干海带、调味干海带等 (5)其他水产干制品 刺参、鱼翅、鱼皮、鱿鱼干 4．腌制品 (1)腌制鱼 咸鲅鱼、咸鲑鱼等。 (2)其他腌制品 咸泥螺、醉泥螺等。 5．罐制品 (1)鱼罐头 清蒸鱼罐头、油浸鱼罐头等。 (2)其他水产品罐头 杂色蛤罐头、蟹肉罐头等。 6．鱼糜及鱼糜制品 鱼糜、鱼香肠、鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼饼、鱼面、虾 7．动物蛋白饲料 鱼粉、鱼浆(液体鱼蛋白饲料)。 8.水产动物内脏制品 鲜海胆黄、鲑鱼籽等。 9．助剂和添加剂类 印染用褐藻酸钠等 10．水产调味品 鱼露、蚝油等 11．医药品类 鱼肝油等。 12．其他水产品 (1)海藻凝胶食品 海藻胶果冻粉、海藻果冻等。 (2)珍珠类 淡水珍珠、海水珍珠、珍珠粉等。 三、水产品加工行业在食品工业中的地位 1．食品分类 按照食品的原料和加工工艺不同，食品分为：粮食加工品，食用油、油脂及制品，调味品，肉制品，乳制品、饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品(含巧克力及制品)，茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品共2 8大类5 2 5种。 2．水产品在食品工业中的地位 根据近年的统计结果，出口食品货值列前1 0位的品种分别为：1.水产品、2.水产制品、蔬菜、罐头、果汁及饮料、粮食制品、调味料、禽肉制品、酒、畜肉及杂碎。 进口食品货值列前几位的品种分别是：植物油、2.水产品、谷物、食糖、乳制品、酒、禽肉及杂碎、油料作物、粮食制品。 中国消费量最大的前1 0类食品分别为：食用油、油脂及制品，酒类，4.水产制品，粮食加工品，饮料，肉制品，乳制品，调味品，淀粉及淀粉制品，食糖。 四、目前水产品加工现状与发展方向 主要问题： 1.传统水产品加工多以手工作坊式为主，初级加工产品多，深加工产品少。 2.加工品比例