d8食品卫生基础d概要.ppt

化学鉴定指标 挥发性碱基总氮 二甲胺与三甲胺(用于鱼虾等水产品) K值：是指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR+ Hx的百分比。 K值适用于鉴定鱼类早期腐败。 若K≦20%，鱼体绝对新鲜； ≧40%，鱼体开始有腐败迹象。 微生物学指标： 细菌总数、大肠菌群值。 1)黄曲霉毒素及其危害 黄曲霉：腐生真菌。污染食品后，在一定的条件下可产生黄曲霉毒素 易污染的食品：花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干、核桃、杏仁等。豆类一般很少污染。 黄曲霉毒素(AF)：由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 黄曲霉毒素的特性 黄曲霉素有20余种，以黄曲霉毒素B1最多见，毒性和致癌性最强。 黄曲霉毒素：不溶于水，可溶于某些有机溶剂，耐热，在280℃才被破坏。在碱性(NaOH)条件下，黄曲霉毒素被破坏，形成香豆素钠盐。可通过水洗去除。 危害与防治 危害 日本曾发生展青霉素污染饲料引起的奶牛中毒事件，表现为上行性神经麻痹、脑水肿和灶性出血。 小鼠展青霉中毒死亡的主要病变为肺水肿、出血，肝、脾、肾淤血，中枢神经系统亦有水肿和充血。 展青霉素对大鼠和小鼠未显示出致畸作用，对鸡胚有明显的致畸作用。 展青霉素能抑制细胞核有丝分裂。 展青霉素在组织培养中能抑制细胞及组织生长，能抑制肿瘤细胞生长和分裂；离体试验中展青霉毒素能诱发肿瘤。 防治 防霉；制定食品限量标准。我国GB2761-211 3)单端孢霉烯族化合物 单端孢霉烯族化合物是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物 已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有 T-2毒素、二醋酸蔗草镰刀菌烯醇(DAS)、雪腐镰刀菌烯醇(NIV)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)。 特性：化学性质稳定，可溶于中等极性的有机溶剂，难溶于水。紫外光下不显荧光，耐热，在烹调过程中不易破坏。 毒性 有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用 T-2毒素：是食物中毒性白细胞缺乏症的(ATA)的病原物。可造成淋巴细胞坏死、胃粘膜出血及软骨损伤；致癌和促癌 脱氧雪腐镰刀菌稀醇(DON)：致呕毒素，赤霉病麦中毒物质 雪腐镰刀菌稀醇与镰刀菌烯酮-X：可引起人恶心、呕吐、头痛、疲倦等 预防措施： 防霉去毒、加强检测及制定食品中限量标准。 防霉首先要注意田间管理，预防赤霉病； 粮储期间注意通风，控制水分在11％~13％以下。 设法减少粮食中赤霉病麦粒和毒素，如可采用比重分离法、稀释法或碾磨去皮法等减少食用病麦或去除病麦的毒素； 用病麦发酵制醋或酱油，则可较好地去除毒素 防治措施 消除污染源 做好三废处理 控制三废排放 禁止使用含重金属的食品添加剂 制定各类食品中重金属最高允许限量标准 严格管理、防止误食、误用、投毒或人为污染 食物的污染来源 1、使用硝酸盐化肥； 2、蔬菜盐渍时，时间或盐分不够，蔬菜腐败变质，腐败菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐； 3、烹调、烟熏、制罐过程中使仲胺含量增高(食物霉变仲胺可增高数十、数百倍)； 4、用硝酸盐做防腐剂、染色剂。 防治措施 减少污染 改进烤熏工艺 使用纯净石蜡做包装材料 坚强环境质量监控，见少其对环境和食品的污染 限制食品中多环芳烃类化合物的含量 1、食品的杂物污染及其防治 污染途径 生产时污染：灰尘、烟尘、草籽；动物血污、毛发、粪便； 储存中污染：苍蝇、老鼠、昆虫；雀的毛发、粪便；食品包装材料； 运输过程的污染：不洁的铺垫物、遮盖物 意外污染：戒指、头发、指甲、烟头、布头 掺杂掺假：粮食中掺沙石，肉中注水，奶粉中掺糊精，腌咸蛋时加入苏丹红。 防治措施 加强生产、储运、销售过程的监督管理，把好质量关，执行良好的生产规范 采用先进设备清除原料中的杂质，注意设备清洗和防护 制定食品卫生标准 打击掺杂使假的行为 卫生要求 符合国家有关卫生标准，如 光泽、气味 霉变 杂质 有害物质残留等 卫生要求： 符合国家有关卫生标准，如新鲜猪肉应该： 肌肉有光泽，红色均匀 脂肪洁白； 外表微干或微湿润，不黏手； 指压后凹陷立即恢复； 具有新鲜猪肉的正常气味； 肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味。 2)寄生虫病 食用被寄生虫污染的水产品可以起寄生虫病 我国主要有： 华枝睾吸虫(肝吸虫) 预防：不吃“生鱼粥”，不用新鲜粪便喂鱼。 卫氏并殖吸虫(肺吸虫) 预防：不吃生蟹、生泥螺、石蟹或蝲蛄。 3)食物中毒：有些鱼类含有毒素，食用后可引起食物中毒 4)工业废水污染：可使鱼体内污染物质含量增加 卫生要求 符合国家有关卫生要求。如黄花鱼： 体表金黄色，有光泽， 鳞片完整，不易脱落； 腮色鲜红或紫红(小黄鱼多为暗红)，无异臭或稍有腥臭，腮丝清晰； 眼球饱满突出，角膜透明； 肌肉坚实，有弹性； 黏膜呈鲜红色。