酱油生产过程中微生物变化.docVIP

酱油生产过程中微生物种类和数量变化 酱油的生产工艺及定义 1、定义：酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。 2、酱油的制造工艺 2.2酱油的分类 按工艺分类：高盐稀态发酵酱油 低盐固态发酵酱油 按使用范围分类：老抽酱油 生抽酱油 2.3 酱油的基本加工工艺 黄豆、麦仁 → 分别浸泡 → 分别蒸煮 → 出锅 → 降温 → 接种 → 分别入曲罐 → 保温 → 分别制曲 → 翻曲 → 通风培养 → 成曲 → 混合入曲 → 加入盐水 →保温发酵 → 淋浇 → 浸出 → 配兑→ 灭菌 → 灌装 → 成品 → 入库 酱油酿造过程，是培养米曲霉在原料上生长繁殖的过程。也可以说酱油是曲霉、酵母及细菌等微生物综合发酵的结果，如酱油酿造中的制曲和发酵这两个主要工序就是繁殖和利用微生物的过程。在发酵期间所发生的一系列变化是很复杂的，概括起来说酱油酿造与微生物学和生物化学有着非常密切的关系。 二、酱油生产过程中的微生物 酱醅发酵靠曲霉、酵母及细菌的联合行动，在发酵过程中它们随发酵期的不同而减少或增多。由曲子带到酱醅中的酶及菌类，往往受食盐浓度及环境的影响。如好气而不耐高盐度的小球菌很快会死灭，枯草杆菌也不能繁殖，而只有芽孢留存着。与此相反的是耐盐性乳酸菌最初迅速繁殖，接着又下降，嗜盐足球菌及鲁氏酵母在酱醅中也会繁殖并发生