营养师技能课件笔记精要.docxVIP

本章 主要内容 一 膳食调查的概念和目的 二 膳食调查包括哪些内容 三 膳食调查有哪些方法 四 膳食调查结果和计算与评价 膳食调查目的： 了解不同地区，，不同年龄组人群的膳食结构和营养状况 了解与食物不足和过度消费有关的营养问题 发现与膳食营养素有关的营养问题，进一步监测或进行原因探讨提供依据； 评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势 为某些与营养素有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料 为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据； 营养评价结果： 确定个体或群体的营养水和健康状况 是设计营养教育，保健计划的依据 用于鉴定营养支持，营养教育，营养干预和营养咨询项目实施效果 评价居民膳食结构和营养状况的发展； 膳食调查内容： 摄入的食物种类和数量 能量和营养素的摄入量 能量，蛋白质，脂肪食物来源 三大产热营养素热比关系 三餐供能比 三 膳食调查方法 称重法（新标准，适合个人和群体）：称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况；通常由调查对象或看护者（如母亲为孩子作记录）在一定时间内完成。 记账法（适合群体）：记账法是最早、最常用的方法。这种方法是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。 称重记账法 24h回顾（最常用）** 化学分析法 食物频率法（适合个人和群体）**： 常用膳食调查方法使用范围，优缺点，调查表设计和具体实施步骤； 称重法：对某一个伙食单位或个人一日各餐食物用量进行称重；，计算每人每日的营养素摄入量； 优点：称重法准确性高，能客观反映被测调查对象的营养摄入情况； 缺点：花费人力多，一般应连续调查一周，最短不少于三天； 称重法步骤： 准确记录每餐各种食物及调味品的名称； 准确称量食物的生重（毛重，净重）、熟重，剩余量，零食 计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食重量； 将调查期间所消耗的食物按品种分类，综合，求得平均每人每???的食物消耗量； 按食物成分表计算平均每日每人的营养素摄入量； 记账法：适用于伙食账目清楚的集体单位，简单易行，便于调查较长时间的膳食状况（一个月或一个季度） 记录调查期间购入各种食物的发票和账目，并仔细统计就餐人数，由此推出每人每日平均食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量； 优点：简单快捷，但只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况； 单纯记账法一般不调查调味品摄入量，可结合称重法来计算； 记账法：程序 与有关人员联系 了解食物的结存； 了解进餐人数； 了解食物购进量； 食物消耗情况记录和计算； 计算总人日数 核对记录结果 编号和归档 食物消耗量=开始前食物结存量+每天购入食物量—每天食物废气量—结束后的剩余量 人日数：一个人24h所有餐次为一人日； 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比 常规餐次比：0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3 24h回顾法 通过访谈方式来回顾了解调查对象24h实际的膳食摄入状况；对其食物摄入量进行计算和评价一种方法，是目前最常用的一种回顾调查方法； 优缺点： 优点：耗时短，对应答者文化水平要求不高； 能得到个体膳食营养素摄入状况数据 缺点：应答者记忆误差对结果影响 对调查者的调查水平有要求，须严格进行训练 工作程序： 入户调查； 说明调查内容； 调查和记录； 引导回顾记录要点； 弥补调查不足（调味品）； 资料的核查； 个人人日数的计算； 食物频率法：通过询问调查对象在过去一段时间内某些食物的摄取频率或食用量进行膳食调查； 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的种类，每日，每周，每月甚至每年所食各种食物的次数 的次数或食物的种类来评价膳食营养状况； 优缺点：简单，快捷，缺点，很难量化 工作程序：**** 调查对象的确定； 签署知情同意书； 询问基本情况； 询问膳食摄入情况定量表，询问膳食摄入情况； 按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏； 询问各类食物的食用频率和食用量； 调查结果的核查； 结束访谈，致谢 频率调查注意事项： 调查表的设计要方便，直观，能让被调查者更方便和更容易的回答问题； 问卷调查时间控制很重要，一般30~50min，多注意咨询技巧； 开展人群调查存在诸多人为因素，因此必须取得自愿合作，不能影响其日常生活 第二章 人体营养状况测定和评价 婴幼儿体格测量（三级） 婴幼儿生长发育常用测量指标 体重，身高，坐高，头围和胸围（头胸围6个月~1岁尺寸相当） 测量前准备：选着场地，软尺，标准测量床和婴幼儿体重计，记录表； 软尺：2m相差0.5cm应更换 测定身高，应在上午10左右