食品的低温保藏精要.pptVIP

食品的冷却过程实际上是热和质同时进行的统一散热过程，质交换是食品中水分蒸发，并吸收热量，加速食品冷却。 食品冷却时间随种类、包装情况、冷却介质以及实际冷却条件而异，因此精确计算非常复杂，一般计算时，通常处理为：食品内无热源，食品放热系数及冷却介质温度不变，以牛顿冷却定律为基础，因此，被冷却食品内任何点上的温度变化速率（dT/dt）与冷却介质同该点的温差成正比。即： dT/dt= -K（T-T0） t：冷却时间，T0：介质温度，T：物体温度，K：比例系数。 dT/（T-T0）=- Kdt 4、食品的冷藏 5、食品在冷藏过程中的质量变化 二、 食品的冻结过程、冻结温度曲线和冻结率 三、食品在冻结时的变化 组织学变化：植物性组织含水量大，结冰损伤大 化学变化：盐析浓缩使蛋白质变性，脱水，变色 生物和微生物：有一定的杀灭或致死作用。 四、冻结及冻结速度对食品品质的影响 五、冻结终温和冻藏温度的选择 第五节 食品的冻藏 而在快速冻结时，水分重新分布就不显著，因为温度降低很快（尤其是能快速通过对细胞影响最大的-1— -5℃区间），那些还处于细胞内的水分，特别是尚处于原来状态的水分还来不及移动，就已形成了冰晶体，因此所形成的冰晶体量多粒小，分布均匀，对细胞所形成的机械损伤小，在最大程度上可保持食品的可逆性，因此速冻食品的质量总是高于缓冻食品。 快速冻结有 什么不同呢 ？？？ 在冻结和冻藏时推荐选用-18℃的温度是基于大量实验数据并充分考虑确保食品质量的费用的结果， 单就微生物而言，没有必要严格采用-18℃的温度，因为病原菌大约在3.3℃以下就不再生长，而且一般腐败菌在-9.5℃以下就不再繁殖， 因而，从控制微生物的角度来看，选用-18℃似乎没有必要，然而还应考虑到在储藏和运输过程中温度通常会发生波动，故而采用-18℃对于安全地控制腐败微生物来说是合理的，对于控制病原菌而言则更保险 从控制酶反应的角度来看，-18℃并非足够低，因为甚至在-73℃的低温下，有些酶仍然具有催化反应的能力（当然很低），此外，在-9.5℃时，食品中仍有相当的非冻结水，使得在该温度下长期储藏的食品仍会发生严重的酶促变质，尤其以氧化反应最为显著。一般来说，食品冻藏温度降低到-18℃就足以抑制大多数酶活力，从而防止食品出现的明显变质。对于果蔬均采用在冻结前进行热烫灭酶处理。 在-18℃时，非酶化学反应也并没有完全被抑制，不过反应速度非常缓慢 从另一方面而言 是这样的…… 食品在冻藏过程中的质量变化 冰结晶的成长（重结晶） 干耗与冻结烧 变色 汁液流失 冰结晶的成长（重结晶） 原因：温度的波动。 原来采用快速冻结方法生产的冻结食品，它具有细微的冰结晶结构，在冻减藏过程中，如果冻藏温度经常变动也会遭到破坏。当温度上升时，食品中的一部分冰结晶，首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增加，由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜分散到细胞间隙中去，当温度又下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长。因此，当冻藏温度波动时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显 结果：速冻变成缓冻效果。细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降 由于水分是直接以升华的方式进入空气中，而不是液态汽化，因此冻藏品内部不存在水分向表面层移动的现象，冻藏一段时间后，食品表面就会出现脱水多孔层，并不断加深，同时脱水多孔层则被空气所充满，并成为高度活化层，吸收各种气味，并进行强烈的氧化反应。食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，风味、营养价值变劣，这种现象称为冻结烧 干耗与冻结烧 在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差。导致冻结食品的表面层发生冰晶体升华，而出现干耗 变色 果蔬的色泽会随着成熟度过程发生变化，，果蔬的叶绿素和花青素减少，而胡萝卜素会显露，肉在冷藏过程中也会出现变色现象，如：红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色，红色肉变成褐色肉由于肉中肌红蛋白和血红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，而脂肪变色是由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化的结果。 汁液流失 蛋白质等变性会使这些物质失去对水的亲和力，以后水分不能再与之重新结合，在解冻时，就会产生“汁液流失” 冻藏食品TTT概念 冻结食品早期质量受“PPP”条件影响，也就是产品原料种类、成熟度、新鲜度（即Product of initial quality）；冻结加工方法（即Processing method）；包装（Package）等因素所影响，最终质量受“TTT”条件影响， 所谓“TTT”是指速冻食品在生产、贮运及流通等各个环节中，经历的时间（time）和经受的温度（te