《烹饪化学》第六章糖类分析报告.pptVIP

第六章 糖类 学习目标 1.了解糖类的概念、分类。 2.掌握与烹饪应用密切相关的单糖和双糖的物理、化学性质。 3.掌握几种重要的单糖和双糖及其应用。 4.掌握淀粉的物理、化学性质及其在烹饪中的应用。 5.理解纤维素、果胶物质、琼脂在烹饪中的应用。 第六章 糖类 第一节 糖类概述 第二节 单糖和双糖 第三节 多糖及其在烹饪中应用 第一节 糖类概述 （二）糖类的功能 1. 供能物质。淀粉、糖原是储存能量的形式。在人类膳食中，来自糖类的能量占60%～70%。 2.作为蛋白质、核酸、脂类等生物合成的碳源。为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。 3.细胞的骨架。 4.糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种生理活性功能。 二、糖类的概念与分类 （一）糖类的概念 糖类——多羟基（2个或以上）的醛类或酮类的化合物，在水解后能生成多羟基醛、多羟基酮的一类有机化合物。 这类化合物都是由C、H、O三种元素组成，化学式符合Cn(H2O)m的通式，故又称之为碳水化合物。 （二）糖类的分类 根据结构单元数目糖类可分 1.单糖（monosaccharide） 不能被水解成更小分子的糖。 按碳原子数分为： 丙糖 （甘油醛） 丁糖 （赤藓糖） 戊糖 （木酮糖、核酮糖、核糖、脱氧核糖等） 己糖 （葡萄糖、果糖、半乳糖等） 按所含的是醛基还是酮基分为： 醛糖，如：葡萄糖为己醛糖 酮糖，如：果糖为己酮糖。 单糖结构 开链式结构 环状结构 D-型葡萄糖 L-型葡萄糖 2.低聚糖（oligosaccharide） 低聚糖又称寡糖，系由2～10个单糖分子通过糖苷键形成的糖。完全水解后得到相应分子数的单糖。 根据聚合度可分为： 双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖）、 三糖（麦芽丙糖、棉籽糖）、 四糖（麦芽丁糖） ——其中以双糖的分布和应用最为广泛 双糖——指单糖分子中的半缩醛的羟基和另一个单糖分子的羟基共失一分子水而生成的化合物。失水的方式有两种： （1）一分子单糖的半缩醛的羟基和另一分 子单糖的半缩醛的羟基失水，如蔗糖，称为 非还原糖。 （2）一分子单糖的半缩醛的羟基和另一分 子单糖的醇羟基失水，如麦芽糖、乳糖，称 为还原糖。 3.多糖（polysaccharide） 多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成的，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。 4.结合糖（glycoconjugate） 结合糖又称复合糖，糖缀合物。 指糖和蛋白质、脂质等非糖物质结合 的复合分子。主要有糖蛋白、蛋白聚 糖、糖脂、脂多糖、肽聚糖等。 5.糖的衍生物（sugar derivatives） 包括：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷 等。 第二节 单糖和双糖 一、物理性质 （一）溶解性 （二）甜度 糖甜味的高低即为糖的甜度，它是糖的重 要特性。单糖和双糖都有甜味，多糖则没有。 （三）黏度 在相同浓度下，葡萄糖、果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度最高。 葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大， 蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。 （四）熔点 熔点是固体由固态熔化为液态的温度。 （五）结晶性 蔗糖极易结晶，且晶体很大； 葡萄糖液易结晶，但晶体细小； 转化糖较果糖更难结晶。 淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶但能防止蔗糖结晶。硬糖生产中添加，可以增加糖果韧性，使甜味适中，不易吸水提高保藏期。 （六）吸湿性和保湿性 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 保湿性：指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。 单糖和双糖的吸湿性大小为：果糖、转化糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖。 （七）渗透压 溶液的渗透压越大，食品的保存性就越高。 二、化学性质 复合反应 氧化反应 水解反应 还原反应 酯化作用 成苷反应 焦糖化反应 羰氨反应 发酵反应 （一）复合反应 烯酸在较高温度下会使单糖发生复合反应而生成低聚糖。 糖的浓度越高，复合的程度也越大。 （二）氧化反应 糖中的醛基、酮基和羟基在不同的氧化剂作用下，可生成不同的酸。情况如下： 2.在较强氧化剂（如稀硝酸）作用下，醛基和伯醇基同时被氧化成羧基，生成葡萄糖二酸。 3.在生物体内，在专一性酶的作用下，伯醇基被氧化，生成葡萄糖醛酸。 （三）水解反应 低聚糖或多糖在酸或酶的作用下，可水解成单糖。分子旋光性随之改变。 如：1分子右旋蔗糖在盐酸作用下水解成1分子左旋葡萄糖和1分子左旋果糖的混合