11-食品化学_氨基酸、肽和蛋白质-3部分分析报告.ppt

 氨基酸, 肽 蛋白质 食品化学 曲文娟 江苏大学 9/27/2011 蛋白质的功能性质 食品蛋白质的功能性质：指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 水合性质：吸水性、保水性、溶胀性、黏着性、溶解度、水分散性、粘度等； 表面性质：乳化性、起泡性、成膜性、吸收气味； 结构性质：弹性、凝胶性、质构性等； 感官性质：色泽、气味、味道、适口性、咀嚼性、爽滑度、浑浊度等。 蛋白质在食品中的典型功能 1.蛋白质的水合性质 蛋白质通过肽键（偶极-偶极相互作用或氢键）和氨基酸侧链（解离的、极性甚至非极性基团）与水分子发生相互作用。 首先形成结合水和单层吸附水，然后发生多层吸附，进一步与疏水基团作用。 食品加工中的持水能力是蛋白质吸水并保留在蛋白质组织中的能力。包括结合水、吸附水和体相水的总和。 膨润而不溶解 溶解于水形成胶体溶液 不同蛋白质的水合能力 影响蛋白质水合作用的因素 影响蛋白质水合作用的因素： pH值：远离等电点提高水合作用。一方面是加强了蛋 白质与水分子的相互作用，另一方面是加强了蛋白质链之间的相互排斥作用。 温度：温度提高则氢键作用和离子与水作用力减弱。 变性：总结合水量增加，但凝聚后下降。 非水溶剂：有些有机溶剂可引起蛋白质变性沉淀，主要是有机溶剂降低了水的介电常数，蛋白质之间的静电斥力降低。 离子：盐溶效应和盐析效应，磷酸盐的作用 影响蛋白质水合作用的因素 盐溶：增加离子强度（1.0) ，可增加蛋白质的溶解性，盐作用减弱蛋白质分子之间的相互作用。如ClO4 - 、SCN - 盐析：增加离子强度（1.0) ，蛋白质会沉淀析出，这是盐与蛋白质竞争水分的结果。如SO42-、F - 不同盐类对蛋白质的盐析作用强弱不同： SO42-F - CH3COO - Cl - Br - NO3 - I - ClO4 - SCN - NH4+ K + Na + Li + Mg2 + Ca2 + 2.蛋白质的溶解性 影响蛋白质溶解度的因素： 等电点时蛋白质的溶解度最低。 盐溶促进溶解，盐析促进沉淀。 0-40℃之间溶解度随温度升高而上升，当温度大于40℃，随温度的增大，由于蛋白质聚集和变性，溶解度下降。 蛋白质分类 根据蛋白质的溶解性，蛋白质可分为四类： 清蛋白：能溶于pH6.6的水。如血清清蛋白、卵血清清蛋白和α-乳清蛋白； 球蛋白：能溶于pH7.0的稀盐溶液，如大豆球蛋白、菜豆球蛋白等； 谷蛋白：仅能溶于酸（pH2.0）和碱（pH12.0）的溶液，如小麦谷蛋白； 醇溶谷蛋白：能溶于70%乙醇，如玉米醇溶蛋白和麦醇溶蛋白。 3.蛋白质的黏度 蛋白质溶液的黏度是蛋白质应用于食品时增稠能力的指标。一些液体和半固体类型的食品（如肉汁、汤和饮料等）的可接受性取决于产品的黏度或稠度。 需要蛋白质黏度和溶解度的食品 水溶性蛋白质饮料 液态奶 肉汤 肉卤 凉拌菜调料 稀奶油 3.蛋白质的黏度 蛋白质粘度取决于分子的表观直径 蛋白质分子量、体积、电荷、变形程度 蛋白质-水相互作用 蛋白质-蛋白质相互作用，浓度与分子聚集度 蛋白质溶液属于胶体溶液，通常具有一定的黏度；蛋白质不属于牛顿流体，黏度系数随着流动速度的增加而降低。 剪切力使蛋白质粘度降低；当剪切力停止后，分子重新形成网络而粘度增大 4.蛋白质的乳化性质 蛋白质是天然的两亲物质，它能自发地迁移至油-水界面，能在界面形成高粘弹性薄膜，能经受处理中的机械冲击。 理想的表面活性蛋白具有三个性能： 能快速吸附至界面； 能快速展开并在界面上再定向； 一旦到达界面，能与临近分子相互作用形成具有强黏结性和粘弹性的膜，能经受热和机械运动。 4.蛋白质的乳化性质 评价蛋白质乳化性质的方法： （1）油滴大小、乳化活力指标(EAI) （2）蛋白质载量(PL) （3）乳化能力（EC) （4）乳化稳定性(ES) 5. 蛋白质的起泡性质 泡沫是由一个连续的水相和一个分散的气相所组成。蛋白质泡沫一般是蛋白质溶液经吹气泡，搅打或摇振形成的。 蛋白质的起泡性质：指蛋白质在气-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。 蛋白质的起泡能力：指蛋白质能产生的界面面积的量。 5.蛋白质的起泡性质 表示方法： 膨胀率= [（泡沫体积—起始液体的体积）/起始液体的体积 ] × 100% 起泡力=（并入气体的体积 / 液体的体积） × 100% 常用的表示泡沫稳定性的方式是：50%的液体从泡沫中排出所需要的时间或泡沫体积减少50%所需的时间。 5.蛋白质的起泡性质 （1）影响泡沫形成和稳定的蛋白质分子性质 作为一个起泡剂，蛋白质必须满足的基本要求： ①它必须快速吸附至气-水界面； ② 它必须容易在界面上展开和重排； ③ 它必须通过分子间