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宴会与会议统筹 第四章 宴会台面设计 第一节 宴会台面设计概述 第二节 宴会花台设计 第三节 宴会席位与台型设计 第一节 宴会台面设计概述 一、台面设计的分类 1、按餐饮风格分 (1)中餐 圆台； 中国传统吉祥图饰； 10个台位。 （2）西餐 直长台为主； 橫长台、T形台、工形台等； 刀、叉、盘等餐具； 花卉、图案依国别不同而不同。 （3）中西混合 可圆台、可方台； 有筷子、有刀叉； 台面装饰造型中西合璧。 2、按台面的用途分 （1）餐台 素台 只摆设餐具、用具 （2）看台 用于特别高档的宴会 花卉、食雕、标花蛋糕等装饰 只看不吃 （3）花台 艺术台面 台中央有主题装饰物，四周摆设餐具、用具等； 餐具、口布等有时也用来做造型的工具。 二、宴会台面命名方法 1、根据台面形状或构造命名 中餐：圆台、方台、转台 西餐：T形台、M形台、工形台 2、根据位前餐具件数 五件餐具台、七件餐具台 3、根据台面造型及寓意 百鸟朝凤台、蝴蝶戏花台 4、根据宴会的菜肴名称命名 全蟹席、海鲜席 三、宴会台面设计的含义 宴会台面设计又称餐桌布置艺术，它是针对宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，采用多种手段，将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰点缀，使整个宴会台面形成一个完美的餐桌组合艺术形式的实用艺术创造。 四、宴会台面设计的原则 1、实用性原则 2、美观性原则 3、便捷性原则 4、界域性原则 5、礼仪性原则 6、安全性原则 五、宴会台面设计的要求 1、根据宾客的用餐要求进行设计 用餐方便 席间服务的方便 2、根据宴会的主题和档次进行设计 3、根据宴会菜点和酒水特点进行设计 4、根据美观要求进行设计 5、根据民族风格和餐饮习惯进行设计 6、根据卫生要求进行设计 7、按时间、空间要求进行设计 8、充分发挥吉祥图物的作用 龙 凤 鸳鸯 麒麟 仙鹤 燕子 孔雀 蝴蝶 金鱼 青松 桃子 六、宴会台面物品配备 1、公共物品 台布、台裙、椅套、转盘等 2、餐位用品 筷子、餐碗、骨碟、味碟、酒杯、口布等 3、装饰用品 第二节 花台设计 一、中餐宴会台面装饰技法 1、用小件餐具造型的方法 指用杯、盘、碗、碟、筷、勺等物件摆成各种象形或会意图案，并根据这一象形或会意图案 2、用台布、餐巾花造型的方法 3、用鲜花烛台装饰的方法 4、用水果造型的方法 5、用食雕造型的方法 二、花台设计的影响因素 1、就餐者的特征 2、聚会者间的关系 3、宴会的季节、时段以及宴会的持续时间 4、地点 5、餐饮风格 6、宴会的目的 7、宴会形式 餐桌花艺 应季节而变 春季 盆花：报春、迎春， 插瓶：桃花、梅花、郁金香 插花：用鸢尾、小苍兰、水仙等草花，配以悦景小草，插在本色的木制器皿中，乡土气息，返朴归真 夏季 最适宜餐桌摆放小巧的观叶植物或插放清香淡雅的花卉 如瓶插百合、马蹄莲、晚香玉、姜花、兰花、香雪兰、石竹等。 如果取一朵荷花，置于细瓷大碗中充做浮花，配以三两张睡莲叶片，可使食客感到清心凉爽，有消暑的效果。 秋季 菊花绽放，红枫妖娆，以此相配，凸现出一幅傲寒凌霜，标骨清风的画卷； 也可插些小菊花或果蔬鲜花相组合，令人别具一番新鲜的感受。 冬季 蜡梅金黄，天竹殷红，置入古瓶，浑朴苍劲；银柳几枝，一品红两朵，配以一樽烛光，则圣诞之喜，春到心头。 冬季一盆暖色调的花卉能打破冬日的萧索寒冷，给餐厅注入融融的温馨。 如摆放盆栽一串红、长寿花或瓶插红月季、康乃馨、剑兰等，给人以温馨的暖意。 四、花台常用鲜花 （一）主花 玫瑰 康乃馨 郁金香 百合 扶郞 白掌、绿掌、红掌 菊花 天堂鸟 文心兰 石斛兰 剑兰 紫罗兰 （二）配花 满天星 勿忘我 情人草 龟背叶 巴西木叶 紫鸢尾、白鸢尾 石松 针葵 白龙胆、花龙胆 小菊花 绿罗叶 富贵竹 黄莺 五、餐台插花造型原则 1、主题突出 2、统一均衡 3、色彩和谐 八、主题台面设计 1、与宴会的主题相同 2、命题台面设计 3、创意台面设计 1、与宴会主题相同 宴会有明确的主题，根据宴会的主题确定台面的主题 如：婚宴、寿宴等 2、命题台面设计 给定主题，发挥创造力，按照既定主题设计台面 命题宴会台面设计：金榜提名宴 主题:以文房四宝装饰台面,以印有书法的桌布、餐具和口布等元素突出主题，寓意十年寒窗、金榜提名。 命题台面设计：茶宴 3、创意台面设计 只规定餐饮风格，餐饮工作人员发挥创新意识，按自己的想法选择台面主题，并进行相应的台面设计。 鸟语花香 * 请您的手机安静 请勿交头接耳 请勿阅读与授课无关的资料