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猕猴桃果酒酿造工艺研究 生物环境系 食品科学与工程111 摘要：[目的]研究猕猴桃果酒的酿造的最佳工艺。[方法]采取单因素实验的方法，探究猕猴桃原料比、发酵时长对猕猴桃果酒的品质影响。[结果]最适宜猕猴桃果酒发酵原料配比为：猕猴桃果浆：白砂糖=10：3；发酵时长为96h的猕猴桃果酒品质最佳。[结论]此次对猕猴桃果酒的酿制工艺研究得出的各项参数，对未来工业化流水线生产猕猴桃果酒有着相当重要的理论依据。 关键词：猕猴桃酒、猕猴桃、酿造工艺。 Study on Fermentation Technology of Kiwi Wine Abstract：[Objective] To study the optimum process of kiwi fruit wine brewing. [method] Take the method of single factor experiment, inquiry, kiwi fruit than fermentation time on the quality effect of kiwi fruit wine.[results]The most suitable kiwi fruit wine fermentation raw material ratio: kiwi fruit pulp: sugar =10:3; fermentation time is 96h the best quality of kiwi fruit wine.[Conclusion] The research on the parameters of kiwi fruit wine brewing process that is quite important, theoretical basis for the future industrial production of kiwi fruit wine. Key Words:Kiwi fruit wine;kiwi fruit;brewing technology. 目录 1 前言 1 1.1 猕猴桃 1 1.1.1 猕猴桃属植物的化学成分 1 1.1.2 猕猴桃的营养价值以及保健功能 1 1.2 国内外猕猴桃果酒研究现状以及存在的问题 1 2 材料与方法 1 2.1 试验材料 1 2.1.1 材料 1 2.1.2 仪器设备 1 2.2 试验方法 2 2.2.1 试剂预处理 2 2.2.2 糖化醪的制备 2 2.2.3 猕猴桃果酒的酿造工艺流程 2 2.2.4 猕猴桃果酒酿造的主要工艺说明 2 2.2.5 实验设计 3 3 结果与讨论 3 3.1 发酵时间以及采用糖化醪代替白砂糖进行发酵对猕猴桃果酒品质的影响 3 3.1.1 白糖组猕猴桃果酒感官评价 3 3.1.2 糖化醪组猕猴桃果酒感官评价 4 3.1.3 小结 4 3.2 发酵原料配比对猕猴桃果酒品质的影响 5 3.2.1 “猕猴桃果浆：白糖=10：2”组猕猴桃果酒感官评价 5 3.2.2 “猕猴桃果浆：白糖=10：2.5”组猕猴桃果酒感官评价 5 3.2.3 “猕猴桃果浆：白糖=10：3”组猕猴桃果酒感官评价 6 3.2.4 “猕猴桃果浆：白糖=10：3.5”组猕猴桃果酒感官评价 6 3.2.5 小结 7 3.3 发酵期间物料碳氮比对猕猴桃果酒品质的影响 7 3.3.1 “白砂糖：大豆蛋白=10：0”组猕猴桃果酒感官评价 7 3.3.2 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.1”组猕猴桃果酒感官评价 8 3.3.3 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.2”组猕猴桃果酒感官评价 8 3.3.4 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.3”组猕猴桃果酒感官评价 9 3.3.5 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.4”组猕猴桃果酒感官评价 9 3.3.6 小结 10 3.4 是否削皮对猕猴桃果酒品质的影响 10 3.4.1 “猕猴桃果浆经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价 10 3.4.2 “猕猴桃果浆未经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价 10 3.3.6 小结 11 4 结语 11 参考文献 12 1 前言 1.1 猕猴桃 猕猴桃（Actinidia chinensis Planch.）猕猴桃科(Antinidiaceae)猕猴桃属(Antinidia)，是一种浆果类的水果。又称奇异果、猕猴梨、木子、毛木果、阳桃、藤梨等。我国大多数地方都有不同品种的猕猴桃分布，猕猴桃的果实、根、叶、藤都可以入药［］［］［］［］太古糖业有限公司金湖县双兔米业有限公司湖南鸿鹰祥生物工程有限公司安琪酵母股份有限公司安琪酵母股份有限公司淮安甜蜜人生蜂产品有限公司