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第四章 功能性油脂 本章主要内容 第一节 多不饱和脂肪酸 ω-3 系列： ω-6系列： （一） 多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病 多不饱和脂肪酸可降低低密度脂蛋白-胆固醇，减少心血管疾病的危险性 。 多不饱和脂肪酸能防止动脉血栓的形成和改善血小板功能。 多不饱和脂肪酸（不管是ω-3或ω-6）可能还具有降血压作用 。 （二） 多不饱和脂肪酸与细胞生长 AA、DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50%，因此，对胎儿、婴儿智力和视力发育至关重要。 α-亚麻酸在体内代谢可以生成DHA和EPA。 （三） 多不饱和脂肪酸的抗癌作用 大量实验表明DHA和EPA具有较好的抗癌作用，其抗癌机理主要有四个方面： ω-3脂肪酸能够降低促进前列腺素E2 （PGE2）生成的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生有促进作用的PGE2的生成； 癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而ω-3脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长。 在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生理效应的物质，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子； EPA和DHA大大增加了细胞膜的流动性，有利于细胞的代谢和修复，如已证明EPA可促进人外周血液单核细胞的增殖，阻止肿瘤细胞的异常增生。 （四）多不饱和脂肪酸的免疫调节作用 ω-3类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于细胞水平，达到免疫调节作用： 通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成，尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成； 调节膜流动性； 调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质、蛋白激酶C和Ca2+动员有关的途径； 调节与细胞因子生成或过氧化体增殖，脂肪酸氧化和脂蛋白组装有关基因的表达。 （五） 其它作用 多不饱和脂肪酸还能防止皮肤老化、延缓衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长。 二、多不饱和脂肪酸的来源 （一）多不饱和脂肪酸的动植物资源 （二）多不饱和脂肪酸的微生物资源 三、多不饱和脂肪酸的保护与安全性 第二节 磷脂 甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基团（如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛基、脂酰基或肌醇等的一或二种）所组成，是磷脂酸的衍生物。 甘油醇磷脂包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷脂。 神经氨基醇磷脂是神经氨基醇（简称神经醇）、脂肪酸、磷酸与胆碱组成的脂质。 它同甘油醇磷脂的组分差异仅仅是醇，前者是甘油醇，而后者是神经醇，且脂肪酸与氨基相连。 神经氨基醇磷脂也有称为非甘油醇磷脂。 卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、胆碱等基团。甘油三酯的脂酰基被磷酸胆碱基取代。自然界存在的卵磷脂为L-α-卵磷脂，其结构式为： 2. 脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂） 脑磷脂是脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中。脑磷脂至少有两种以上，已知的有氨基乙醇磷脂和丝氨酸磷脂。 结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其羟基-OH与磷酸脱水结合。 3. 肌醇磷脂（磷脂酰肌醇） 肌醇磷脂是一类由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置构成。肌醇磷脂除下面的一磷酸肌醇磷脂外，还发现有二、三磷酸肌醇磷脂。肌醇磷脂存在于多种动植物组织中，心肌及肝脏含一磷酸肌醇磷脂，脑组织中含三磷酸肌醇磷脂较多。 4、神经氨基醇磷脂 神经氨基醇磷脂是神经醇、脂肪酸、磷酸与胆碱组成的脂质。它同甘油醇磷脂的差异是醇，即一个是甘油醇，一个是神经醇，且脂肪酸是与氨基相连的。其结构通式为： 二、磷脂的生理功能 磷脂是构成人和许多动植物组织的重要成分，在生命活动中发挥着重要的功能作用，早在20世纪70年代初，就出现含大豆卵磷脂的医药品，用于治疗动脉粥样硬化症、高血压病、高胆固醇血症、肝功能障碍、肥胖症等症状。 磷脂的主要生理功能包括： 调整生物膜的形态和功能； 促进神经传导，提高大脑活力； 促进脂肪代谢，防止脂肪肝； 降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病。 三、磷脂的来源 磷脂存在植物的种子、坚果及谷类中，在动物中主要存在于脑、肾及肝等器官内。 蛋黄固形物中含磷脂约37%，主要是磷脂酰胆碱（73%）与磷脂酰乙醇胺（15%），其他有少量的神经鞘磷脂（2.5%），磷脂酰肌醇（0.6%），溶血磷脂酰胆碱（5.8%）与溶血磷脂酰乙醇胺（2.1%）等。 大豆中含有0.3%-0.6%的磷脂，大豆磷脂是大豆油脂加工过程中的副产物。 表 大豆磷脂的组成（%） 第三节 油脂替代物 二、脂肪替代物分类 原则上，凡能在