第四章果蔬加工前处理解析.ppt

第四章 果蔬加工基础知识 学习目标 第一节 果蔬加工品的种类及特点 第二节 加工用水处理 第二节 加工用水处理 复习回顾 第三节 加工原料的选用与处理 原料选用 原料成熟度、新鲜度与加工 原料处理 挑选应剔除霉烂及病虫害果实，对残次果及机械伤原料要分别加工利用。保证原料质量相同，品质一致。 挑选主要是通过人的感官检验，在固定的工作台或传送带上进行。 果蔬分级按大小、色泽、成熟度进行分级，其中大小分级是主要内容。 大小分级的方法分手工分级和机械分级。 成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行。 洗涤可以除去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。 除制果脯和腌制类原料可用硬水外，其他加工原料最好使用软水。 除去原料上残留的化学农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有0.5%～1.5%盐酸溶液，0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉等。 果蔬的外皮、果心，大部分都较粗糙、坚 硬，具有不良风味，对加工制品有一定的不良 影响。 一、去皮： 1、手工和机械去皮： （1）手工去皮： 优点：去皮干净，损失较少，并有修理的作 用，去心、去核、切分等也可以同时进行，在 果蔬原料较不一致的条件下能显出其优点。 缺点：费工、费时，生产效率低，大量生 产时困难较多。 常用于：柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇 杷、竹笋等。 （2）机械去皮： 采用专门的机械进行，常用的机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机和特种去皮机三类。 一般硬化剂的 浓度因制品而异，加工蜜饯时石灰的用量是0.5%～1% ，罐头中氯化钙的用量是0.05%。 蒸汽烫漂：将原料放入蒸锅或蒸汽箱中，用蒸汽喷射数分钟后立 即关闭蒸汽并取出冷却。 一般烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜硬度，但又不 像熟后的那样柔软，热达到果块的中心部位，即达到热烫目的。 半成品保藏 第四节 添加剂与香辛辅料 添加剂分类（一） 添加剂分类（一） 食品添加剂使用的一般要求 本章小结 复习思考 技能考核 盐腌处理保藏 防腐剂处理保藏 无菌大罐保藏 硫处理保藏 用10%-15%的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。 山梨酸及山梨酸钾、杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。 将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存. 0.1-0.3%SO2处理进行半成品保藏。亚硫酸能杀灭微生物，抑制酶活性，减少Vc的氧化损失；加工时要脱硫方便 添加剂分类 一 食品添加剂使用的一般要求 二 防腐剂 抑制微生物活动 常用有山梨酸及山梨酸钾、对羧基苯甲酸乙酯等 杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。 抗氧化剂 油溶性抗氧化剂如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯等； 水溶性抗氧化剂如L-抗坏血酸，L-抗坏血酸纳等 发色剂与漂白剂 亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等，具有发色、抑菌和增强风味作用。 漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠等，它能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变。 调味剂 甜味剂赋予产品甜味。天然甜味剂和合成甜味剂 酸味剂赋予产品酸味。天然的有机酸味剂如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸等。 鲜味剂 赋予产品鲜味。常用的有谷氨酸钠、5—肌苷酸钠等。 食用色素 具有鲜艳的色彩，有促进食欲的作用。食用天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。 香辛辅料 增加制品的风味。主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。 正确使用 食品添加剂 关系到 消费者健康 应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。应有助于保持食品营养，增强感官性状，提高产品质量。在较低使用量时有显著效果。 经一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失 或破坏，避免进入人体，则更为安全 进入人体后参与人体正常物质代谢，正常解毒后全部排出体外，或不能被消化道吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害物质。 来源充足、价格低廉、使用方便、易于贮存、运输与处理。添加到食品中能在以后的分析中检测出来。 应经过充分毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无毒。 加工 前处理 加工 用水 处理 添加剂 与香辛 辅料 加工原料选用与处理 过滤法（砂石过滤器、砂棒过滤器） 软化法（电渗析法、反渗透法） 消毒法 (氯消毒法、臭氧消毒法和紫外线消毒法 ） 种类品种的选用 成熟度与加工品的关系