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第五章 蛋白质Chapter 5 Proteins 重点：着重掌握蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响。 难点：蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。 ?Contents 5.1 Introduction 5.2 Physical and Chemical Properties of Amino Acids and Proteins 5.3 Protein Structure 5.4 Protein Denaturation 5.5 Functional Properties of Proteins 5.6 New Protein Resources 5.7 Effects of Food Processing on the Functional Properties and Nutritional Value of Proteins 5.1 概述Introduction 5.1.1 蛋白质的定义 蛋白质是由氨基酸按各种不同顺序排列结合成的高分子有机物质。 5.1.2 蛋白质的重要性 （2）蛋白质不仅是构成生物体的最基本物质之一，而且在生命活动中具有重要作用 5.1.3 蛋白质的元素组成 根据蛋白质的分子组成，蛋白质可以分为两类： 简单蛋白（Homoproteins）：分子中仅含有氨基酸（即细胞中未被酶修饰的蛋白质）。 结合蛋白（Conjugated proteins），又称杂蛋白（Heteroproteins），是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成（即经酶修饰的蛋白质）的。 辅基（Prosthetic groups）：结合蛋白中的非蛋白质组分。 根据辅基的化学性质不同，结合蛋白包括： 核蛋白（核糖体和病毒） 脂蛋白（蛋黄蛋白、一些血浆蛋白） 糖蛋白（卵清蛋白、κ-酪蛋白） 磷蛋白（α-和β-酪蛋白、激酶、磷酸化酶） 金属蛋白（血红蛋白、肌红蛋白和几种酶） 根据大体上的结构形式分类： 球蛋白是一条或几条多肽链靠自身折叠而形成球形或椭圆结构。 纤维蛋白是由线形多肽链组成，构成生物组织的纤维部分，如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白和原肌球蛋白都属于这类蛋白质。 此外，肌动蛋白和血纤维蛋白等纤维蛋白分子是为α-球蛋白的线性聚集结构。 大多数酶都属于球蛋白，纤维蛋白总是起着结构蛋白的作用。 蛋白质具有多种功能，根据功能不同可分为三大类：结构蛋白质，有生物活性的蛋白质和食品蛋白质。 结构蛋白质：存在于于肌肉、骨骼、皮肤等动物组织中，它们的功能大多与其纤维结构有关。 具有生物活性的蛋白质：酶，高度专一性的催化剂。 激素蛋白质（胰岛素、生长激素） 收缩蛋白质（肌球蛋白、肌动蛋白和微管蛋白） 转移蛋白质（血红蛋白、肌红蛋白、铁传递蛋白） 抗体蛋白（免疫球蛋白） 贮存蛋白质（卵清蛋白、种子蛋白） 保护蛋白（毒素和过敏原）以及一些蛋白类的抗生素 有些蛋白质还具有抗营养性质（例如胰蛋白酶抑制剂） 食品蛋白质：易于消化、无毒、富有营养、显示功能特性、来源丰富。 根据蛋白质的溶解度不同分类： 清蛋白：可溶于pH6.6的水中。如血清清蛋白、卵清蛋白和α-乳清蛋白。 球蛋白：能溶解于pH7的稀盐溶液。如β-乳球蛋白、大豆中的大豆球蛋白。 醇溶谷蛋白：可溶解于70%乙醇中。 如玉米醇溶蛋白和麦醇溶蛋白。 谷蛋白：不溶于水、乙醇及盐溶液中，但可溶于酸（pH2）或碱（pH12）溶液。如小麦中的谷蛋白 。 5.2 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 Physical and Chemical Properties of AA and Proteins 5.2.1 氨基酸的一般性质 5.2.1.1 结构与分类 结构：除脯氨酸和羟基脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存在，某些微生物中有D-型氨基酸。 分类：根据氨基酸侧链R的极性不同可将其分为四组，它们分别是： 1.具有非极性或疏水性侧链的氨基酸（丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸），在水中的溶解度较极性氨基酸小（表5-2），其疏水程度随着脂肪族侧链的长度增加而增大。 2.带有极性、无电荷（亲水的）侧链的氨基酸含有中性、极性基团（极性基团处在疏水氨基酸和带电荷的氨基酸之间）能够与适合的分子例如水形成氢键。丝氨酸、苏氨酸和酪氨酸的极性与它们所含的羟基有关，天冬酰胺、谷氨酰胺的极性同其酰胺基有关。而半胱氨酸则因含有巯基，所以属于极性氨基酸，甘氨酸有时也属于此类氨基酸。其中半胱氨酸和酪