餐饮管理餐厅楼面管理(36页)资料精要.pptVIP

第一章 餐厅营运管理概述 一、餐厅管理系统模型 二、营运的定义 三、营运部门的职责 四、餐厅营运管理体系 二、营运的定义 营运即菅理运作的意思。 营：旧指部队的营寨，现指经营管理。 运：指运动、转动、流程等。 三、营运部门的职责 1、营运部的定位 营运部作为一个综合职能部门,对公司经营管理的全过程进行计划执行和控制。 2、营运部的职责： 营运部对公司的各个门店日常经营行为及业务、财务等运营流程和相互衔接执行具体的指导、协调和监督职能。 第二章 餐厅组织管理 一、餐饮业的构成 二、餐厅的种类与服务方式 三、餐厅的组织结构、部门职能与岗位说明书 四、餐厅经理职务说明书、工作流程 五、餐厅人员配置 六、餐厅人员排班管理 岗位工作实效分析 2、酒店人员定编的方法 餐饮业人员总配置 1、分析营业数据 （1）、分析营业时间与客流量的关系 一日营业中不同时段的客流量分布规律。 准备时间段、过度时间段、高峰时间段、 低峰时间段、收市时间段。 一周营业中不同星期的客流量分布规律。 一年中不同月份的客流量分布规律。 旺季、平季、淡季。 1、分析营业数据 （2）、营业额 （3）、日均翻台率和上座率 翻台率提高，会增加点菜的次数； 上座率提高，会增加服务环节的次数。 当增加到一定规模时，可以考虑将岗位细分。 不同班次的工作界定、交接 3、人员分析 员工的技术水平和工作能力如何？ 如何搭配？ 要熟悉员工的技术水平、工作能力、个性及员工之间的关系。 合理地组合有利于工作配合默契，提高效率。 4、要素整合 1、合理的划分工作区域； 2、部分岗位或工作必要时可以合并： 3、岗位工作局部交叉： 4、设机动人员。 5、考虑其它因素 1、员工工作餐： 2、例会内容传递： 3、员工培训； 6、排班工作表格 （1）营业时间段与人员到岗数量 （2）岗位班次时间分析表 （3）岗位排班计划 （4）员工排班表 （1）前厅有哪些岗位？ （2）各岗位的餐前、餐中、餐后工作有哪些？ （3）做完一项工作需要多长时间？需要多少人完成这些工作？ （4）这些岗位对人员的能力和技术要求如何？ （5）分班时不同班次的工作界定，如何交接？ 2、岗位工作分析 与目前状况相比， 排班会对前厅管理带来哪些困难？ * *  在操作过程中，应做到指导有方、协调有度、监督有力。 3、营运部行使职权的工作步骤： （1）、提出具体工作目标。 （2）、制订实现目标的具体手段和办法。 （3）、明确实现分目标的实施计划。 （4）、实施跟踪。 （5）、过程监督。 （6）、总结改进。 4、营运部职能权限 三、营运部门的职责 5、“营运经理”与“首席营运官” 营运经理——Operation Manager. 首席营运官（COO） ——Chief Operation Officer 现代公司管理制度中的首席营运总监。 三、营运部门的职责 首席运营官(COO)的主要职责： 负责公司的日常营运，辅助CEO的工作。 负责公司职能管理组织体系的建设，并代表CEO处理企业的日常职能事务。 如果公司未设有总裁职务，则COO还要承担整体业务管理的职能，主管企业营销与综合业务拓展，负责建立公司整个的销售策略与政策，组织生产经营，协助CEO制定公司的业务发展计划，并对公司的经营绩效进行考核。 四、餐厅营运管理体系 营运流程： 包括（产品、服务）研究开发、采购管理、订单管理、生产（服务）管理、质量管理、设备管理、库存管理、销售管理、成本管理等。 管理支持流程： 包括人力资源管理、财务管理、预算管理、投资管理、固定资产管理和行政事务管理、对外关系、安全管理等。 会议主持与管理技巧、 餐厅营业分析、 营业推广与营销活动、 餐厅开业筹备策划与运作、 员工培训及管理、 客户管理。 广义的餐厅营运管理体系：包含餐厅经营管理的各个方面。 狭义的餐厅营运管理体系： 主要是指餐厅的一线管理，即楼面管理。 楼面组织与人员管理、 楼面营运标准制定与管理、 餐厅功能布局与设计、 楼面物品管理、 楼面环境与卫生管理、 楼面计划管理、 营业现场督导管理、 一、餐饮业的构成 餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 餐饮业包括以下三大类： （1）宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统。 （2）独立经营的餐饮服务机构 （3）企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。 餐厅是 通过出售服务、菜品和饮料来满