荔枝褐变分析.pptVIP

褐变反应及在荔枝保鲜加　　　　　　　　　工中的表现 一、本科知识复习 褐变反应 酶促褐变 非酶促褐变 美拉德反应 焦糖化反应 维生素C氧化　　　　 美拉德反应 (1) 定义 胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为美拉德反应。 美拉德反应的机理 大体上分为 初始阶段 中期阶段 未期阶段 ① 羰氨缩合 ② 环化为N-葡萄糖基胺 ③阿姆德瑞(Amadori)重排 经分子重排生成氨基脱氧酮糖（果糖基胺） C、未期阶段 酶促褐变Enzymic Browning 1．定义和意义 酶促褐变——当果蔬受到损伤时，组织和氧接触，由酶催化造成变色的作用。 意义: 利: 不利: 2.　机理 什么酶？ 什么底物？ 什么产物？ 此酶的特性？ 反应机理小结： 酶促反应过程　 简单来说就是　　　　　催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。 酚类化合物 → 醌类化合物 → 聚合作用 （酚酶、氧） → 黑色素 二、 荔枝 在保鲜和加工中的颜色变化及其机理 开篇语 　近年广东省荔枝种植面积已达540万亩，产量90多万吨占全国的2/3。由于荔枝产量剧增，鲜销饱和而加工相对滞后，荔枝加工的需求空前迫切。 　　在荔枝贮藏加工过程