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第四节 其他动物性水产品 白虾 基围虾 河蟹 三疣梭子蟹 贻贝 竹 蛏 缢 蛏 文蛤gé  外形：贝壳呈弧线三角形，厚而坚实，两壳大小相等，壳面滑似瓷质，色泽多变，具放射状褐色斑纹，内面白色 产地：山东莱州湾，长江口江苏如皋 品质特点：文蛤是蛤中上品，肉肥厚，初加工时要洗净，否则有泥沙。文蛤肉制作菜肴忌加热过度，适宜旺火速成烹调方法，如爆炒汆 文蛤 西施舌 别名：本名车蛤 外形：形似蛤蜊而长大，大者14cm重500g肉呈舌白色壳表黄褐色而光亮，顶部淡紫色。像美女红润的面颊故名。壳大而薄，略呈三角形，壳顶在中央稍前方。 产地：福建山东产量高，山东主要产于日照胶南青岛崂山 品质特点：肉质细嫩洁白，味鲜美，为海味上品。适合旺火速成烹调方法。 日月贝 别名：因其捕后一般去掉内脏团，将剥下的外套膜与闭壳肌几个一同编在一起成辫状，干后如带状故称带子。 外形：日月贝贝壳接近圆形，质薄，略透明，表面光滑，左壳肉红色，右壳肉白色，故取名日月贝。有清晰的放射肋纹和细的同心生长线。 产地：日月贝产于南海，尤以北部湾为多。 产季：春秋两季为捕捞季节 日月贝 江珧yáo 外形：江珧贝壳大而薄，前尖后宽呈锲形，表面有放射肋，色淡褐至黑褐色，闭壳肌称江珧柱 产季：江珧每年1~3月捕捞季节 章鱼 螺蛳 产地：以长江、珠江两大流域出产较多。 产季：以冬春季捕捞为佳。 品质特点：水分多，质地脆嫩，亦有结缔组织，肉味鲜美。 烹调应用：多以旺火速成为主，适宜于爆、炒、炝等烹调方法。 营养：中医认为螺蛳肉味甘、性寒，有利水、明目、解毒的功效。 螺蛳 (二）鱼类腌制品 1、咸鲤鱼 咸黄花鱼 酶香鳓鱼 咸鲐鱼 （三）鱼类糟醉制品 糟小黄鱼 糟小黄鱼是选用新鲜、品质一致、咸淡适宜的卤鲜或加轻盐腌制的小黄鱼，除去鱼头和黑色肚肠、鱼鳞等入清水浸泡后沥水，再经日晒，然后用酒糟、高粱酒或黄酒、花椒等调味品将鱼装坛后封坛腌制30---50天即可开坛食用。 糟鳓鱼 糟青鱼 （四）鱼类熟制品 熏鱼：是采用淡水鱼类的青、草、鲤及海水鱼等，经过初加工后，用食盐腌渍，后经适当的熏制而成和。 鱼松 鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色或黄色绒毛状的调味干货制品。鱼松有味道鲜美，营养丰富，携带方便，保藏期长的特点。 烤鱼片 烤鱼片是用鱼类原料经调味处理后的烘烤（或烘干）制品，它具有鲜香味美，直接食用，便于保藏，携带方便，营养丰富等特点。 （五）鱼糜制品 鱼香肠：是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。鱼香肠选用的原料一般是以新鲜的步杂鱼为主，适当搭配一定数量的其他鱼肉和少量的畜肉并添加适当的调味品，使之具有独特的口味。 鱼丸 第六节 人造水产品 人造水产品在20世纪80年代开始发展起来。最早是在日本开始研究和生产，后来美国、德国等许多发达国家也相继投入研究和生产。近年来我国的人造水产品也在迅速发展。 人造水产品主要原料为低鱼类和豆类，以及鱼虾和藻类，人造水产品的色、香、味、形均与天然水产品相似，其营养价值也与天然水产品相似，但其价格却比天然水产品便宜。 二、人造水产品的优点 人造水产品的来源广泛，就地取材。 人造水产品的色、香、味、形均与天然水产品相似，可满足人们对高档水产品与日俱增的需要。 人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同，因而受到消费者的青睐。 人造水产品的生产工艺简单，一般中、小型号食品加工厂均可生产。 三、人造水产品的种类 人造虾肉 人造蟹肉 人造海蜇皮 人造鱼子 人造乌贼制品 海洋牛肉 人造海参 人造虾肉 人造蟹肉 人造海蜇皮 人造鱼子 人造乌贼制品 海洋牛肉 人造海参 第七节水产品原料的品质鉴别与保管 鲞xiǎng ：是鱼类软体动物等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多因加工方法及加工季节不同而异。包括黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞 刀口平整形体均称平展厚实有白粉为上品。 体长不超过60cm盐度轻、干度足、肉厚结实背部浅灰色，腹部白或淡黄洁净有光泽为上品 淡干品以体型完整、、肉质紧密厚实、皮面洁净无油污为上品。半咸品以盐度轻、干度足为好。 肉厚实、色白、背部青灰色、以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻干度足为上品 品质特点 可以用碱水、石灰水等涨发后制作爆炒烧烩等菜肴还可煨汤煮粥亦可冷水浸软切丝配笋丝烹炒成菜 以鲜乌贼干制而成又称墨鱼干 螟脯鲞 食用鲨鱼鲞先用开水泡5分钟，再用凉水去掉盾鳞，用红烧，清炖等烹调方法 浙江 福建 鲨鱼鲞 蒸食为多，亦可蒸后撕成条状，蘸姜醋味道更美 浙江、福建、广东 鳗鱼鲞 黄鱼鲞的吃法一般切条煨汤、蒸食、或与白菜豆腐同熬 每年三伏天所产好 浙江、福建 黄鱼鲞 烹调应用 产季 产地 黄鱼鲞 鳗鱼鲞 鲨鱼鲞 螟脯鲞 糟鳓鱼 糟鳓鱼是选用新鲜鳓鱼为原料，经清水冼净， 去除鱼鳃、内脏等再用淡盐水浸泡取出沥干后， 再经日