67《餐饮服务与管理》教学大纲要点解读.doc

《餐饮服务与管理》教学大纲 一、课程性质和内容 本课程是高职院校旅游管理专业的专业课程，是我院旅游管理专业的专业选修课。 《》是管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店管理的特点、内容及方法，培养学生解决管理中所面临各种问题的能力 饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。[2] 　　2、了解餐厅各岗位的职责。[2] 　　3、理解餐饮组织结构设计的原则。[2] 　　4、了解餐饮经营的环节。[3] 　　5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。[3] 　　6、掌握餐饮种类、设施和产品。[1] （二）第二章 餐饮服务基本技能 知识点和教学要求 餐饮服务的基本功技能 1、熟练掌握托盘的技能。[1] 2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。[1] 3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。[1] 4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。[1] 5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。[1] 6、掌握中西餐分菜的操作技能。[1] 教学建议： 1.教学方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师示范，最后同学们实际练习、教师纠正动作。 2.各种服务技能，不仅要课上学会技术要领，更重要的是，课下要积极练习，使操作技能达到炉火纯青。所以建议本章内容要分步学习，一般每两周进行一项服务技能训练。 3. 餐饮服务技能这一部分安排在校内酒店服务技能综合实训室现场教学，要求学生掌握相应的实际操作能力。 　　2、掌握餐饮服务程序。[1] 餐饮服务程序（次重点） 　　 理解：餐饮服务的基本要求；[2] 掌握 中餐宴会的服务程序， 冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。[1] 　　3、了解宴会的种类。[3] 　　4、掌握宴会的组织与管理。[1] 宴会组织与管理（重点）[] 　　理解：宴会预定；宴会推销。[2] 5、了解 宴会的筹划与设计[3] 　　 教学建议： 1.观看宴会服务光盘 2.可采用双语教学，补充一些常见中餐厅宴会服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。 3.让同学们各自担任客人和预订员，模拟预订以后，由同学们挑错、教师点评。 （六）第六章 西餐及酒吧服务 知识点和教学要求 1、了解 酒吧服务宴会服务[3] 2、理解 西餐服务知识。[2] 3、了解西餐几种服务方式的特点[3] 4、掌握 西餐零点服务的服务程序和服务规范；[1] 5、理解酒吧服务的基本程序和要求。[2] 6、掌握西餐宴会的服务程序和方法。[1] 教学建议： 1.可采用双语教学，补充一些常见西餐厅英文对话，酒吧英文对话，鸡尾酒及其制作原料英文读法，提高学生们实际酒店实习、工作中的英文表达能力。 2.鸡尾酒是同学们很感兴趣的内容，可通过多媒体反映各种世界知名鸡尾酒图片，更好地了解鸡尾酒的有关知识。 3.实际动手操作，使同学们熟悉鸡尾酒制作方法。 （七）第七章 菜单设计 知识点和教学要求 1、了解菜单的重要性。[3] 　　2、了解菜单的分类方法。[3] 　　3、掌握各种菜单的概念。[1] 　　4、理解菜单设计的依据。[2] 　　5、掌握各种菜单的设计与制作。[1] 教学建议： 1.通过“中餐菜单设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。 2.通过采用双语教学，补充一些常见菜品的英文名称、点菜服务中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、工作中的适应能力。 （八）第八章 采购与库存管理 知识点和教学要求 1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。[3] 　　2、了解采购制度的建立。[3] 　　3、掌握采购数量的确定方法。食品原料的采购管理（重点）[1] 　　 识记：定期订货法、永续盘存法、采购食品原料质量标准、日常采购法。[3] 　　 理解：综合效益是采购的重要评判依据；供货单位的选择；制定严密的采购制度；采购人员的选择；采购数量的确定；集中采购；采购程序。[2] 　　4、了解采购程序。[3] 　　5、掌握验收操作规程。食品原料的验收管理（一般）[1] 　　 理解：验收体系；验收操作规程；肉类标签；验收工作所涉及的几类表格；验收控制。[2] 6、了解储藏室的设计要求。[3] 　　 7、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求。[1] 食品原料的储存要求（一般） 　　 理解：食品原料储藏的目的；储藏室的设计要求；干货储存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷冻储藏；储藏室货物的安全控制。[2] 　　 8、掌握食品原料的发放控制方法。[1] 食品原料的发放与存货控制（重点） 　　 识记：实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最