果汁中的果胶和果胶酶重点分析.pptVIP

2.在培养后如何判断是否有杂菌污染？ 如果培养基上生长的菌落的颜色、形状、大小基本一致，并符合大肠杆菌菌落的特点，则说明操作符合要求；如果出现其他菌落，则说明被杂菌污染。 3.进行恒温培养时为什么要将培养皿倒置？ 5.如果分离转基因大肠杆菌,如何保证不被普通的大肠杆菌所污染？ * 1.如何操作才可以避免被杂菌污染？ 4、实验完成后，接触过细菌的器皿应如何处理？ 实验完成后，所有接触过细菌的器皿都必须先高压灭菌后再洗涤，特别是培养基，有可能被有害菌体污染，在培养繁殖后，大量有害菌体影响人畜健康，也污染环境，因此必须高压灭菌。使用后的废弃物也要高压灭菌后再抛弃。对于取样器的取样头，通常是灭菌后在超声波清洗器中加洗衣粉洗涤纶30 min ,再用清水洗净，仍可再用。封口膜也可再用。 果汁中的果胶和果胶酶 加酶洗衣粉的使用条件和效果 α- 淀粉酶的固定化及淀粉水解作用的检测 酶的相关知识回顾与思考 酶的概念： 酶（enzyme）是在生物体活细胞中合成的具有催化作用的有机物。 酶的化学本质： 绝大多数是蛋白质、少数是RNA。 酶的分布： 胞内酶 胞外酶 多数酶在细胞内直接参与生化反应少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。 酶的活性： 指酶催化化学反应的能力。 影响酶活性的主要因素 温度、pH和酶的抑制剂等。 酶活性的高低一般用酶的反应速度表示。 果胶 果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 山楂（山里红）的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。 果胶酶 在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率（果汁量）和澄清度。 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，与制取果汁有关。 来源 有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。 应用 果胶 果胶酶 半乳糖醛酸 （原果胶酶、果胶聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯水解酶） 果胶酶与果汁的制作 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 实验：探究利用苹果或山楂制作果汁的最佳 条件、并检测果胶酶的活性 实验设备及用品 1．匀浆机 2．小刀 3．100ml的烧杯 4．沸水浴或酒精灯5．试管 6．移液器 7．量筒 材料 1．山楂或苹果，每组10g。2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液。3．95％的乙醇。 实验原理： 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植物组织变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。果胶不溶于酒精，是鉴别果胶的一种简易方法。 果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、pH值等环境因素的影响。可以用产生的果汁量及果汁的澄清度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。 第 四 步 第三步 第二步 第一步 5g匀浆 10ml水 间歇搅拌20~30min 沸水浴 不加热 （析出果胶） 较澄清 最澄清 最浑浊 较浑浊 沉淀物较少 沉淀物最少 沉淀物最多 沉淀物较多 制匀浆 烧杯A 烧杯B 5g匀浆 10ml黑曲霉提取液 A烧杯混合物 4ml 使果胶与果胶酶充分接触，提高催化效果 A烧杯混合物 4ml B烧杯 混合物4ml B烧杯 混合物4ml 不加热 沸水浴 加入95%酒精4ml 试管1 试管2 试管3 试管4 热处理增加了果胶的聚合度 ，促进果胶从果浆中的释放 ，从而增加了果汁的粘度。 研究温度对酶活性的影响 实验结论： 果胶酶能水解果胶， 提高果汁的澄清度；高温破坏果胶酶活性，不利于制作果汁。 1、制作果汁的最佳条件是什么？ 思考与练习 品质最好的果汁应该是：（1）尽量保留水果中的营养成分；（2）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的水果色彩；（6）除去所有的机械组织，更易消化。 因此，能使更多的水果成分溶解和分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，且对人体无害。 2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 思考与练习 果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶分散成半乳糖醛酸。 3、果胶酶还可能有什么作用？ 果胶酶除用于果汁外，还用于果酒澄清，同时也作为洗衣粉的添加剂。加果胶酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果