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第三章 蛋白质 第一节 蛋白质的组成和分类 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 正常成人体内蛋白质比例16％～19％，每天约有3％的蛋白质被更新。 一、蛋白质的组成 主要组成：碳（50%-55%）、氢（6.7%-7.3%）、氧（19%-24%）、氮（13%-19%）、硫（0%-4%）。 有些蛋白质还含有：磷、铁、碘、锰、锌等其他元素。 由于碳水化合物和脂肪中不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。 任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（100/16），其折算系数为6.25。 只要测定生物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量： 样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100% 二、蛋白质的分类 蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类。 依照蛋白质的三方面性质化学组成、溶解度、形状进行分类。 在营养学上常按照营养价值分类。 （一）按化学组成分类 单纯蛋白质：只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸。 结合蛋白质：由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。 （二）按蛋白质形状分类 分为：纤维状蛋白和球状蛋白。 纤维状蛋白多为结构蛋白，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白 球状蛋白，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等。 （三）按蛋白质的营养价值分类 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量 根据蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 完全蛋白质：又称优质蛋白质，是指食物中的蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,比例适当,不仅能维持人体健康,也能促进生长发育。如大多数动物性食物蛋白质和大豆蛋白质。（必需氨基酸的质和量都满足） 半完全蛋白质：食物中的蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全,但含量多少不均,比例不合适,若膳食只食用此种蛋白,可以维持生命,但不能促进生长发育。如米、面的蛋白质。（必需氨基酸质完全，量不足） 不完全蛋白质：指食物蛋白质所含的必需氨基酸种类不全,不能维持人体正常发育和健康。如胶原蛋白、鱼翅蛋白。（质和量均不足） 第二节 蛋白质的生理功能 1、构成和修复组织 ①人体细胞、组织、器官的构成成分 ②儿童生长期形成新细胞和组织的重要原料 ③成年人的组织更新、修复和维持 2、调节生理功能 ①构成体内各种重要的生理活性物质：酶、抗体、激素等。 ②转运和存储作用：运输蛋白、存储蛋白。 ③调节渗透压和酸碱平衡 ④血液凝固、视觉、人体的运动等 人体内酶、激素、抗体等活性物质都是由蛋白质构成。 酶：一切生理代谢，化学反应都由酶参与完成 激素：一切生理功能靠激素调节 抗体：提升免疫力保护肌体免受细菌病毒侵害 血红蛋白：运输氧 3、供给能量 不是主要功能，碳水合物供应不足时，分解组织蛋白质供能，导致瘦体组织消耗。 第三节 氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 具有共同的基本结构，分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物。 将氨基酸连接起来的键，称为肽键。 一、氨基酸的分类和命名 按生理功能分为： 必需氨基酸、 非必需氨基酸、 条件必需氨基酸 二、必需氨基酸 概念：人体蛋白质由20种α氨基酸按不同组合构成，其中人体不能合成或合成速度慢远不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。 种类：缬aa色aa蛋aa赖aa苏aa 苯丙aa亮aa异亮aa 组aa（婴幼儿） 非必需氨基酸 除必需氨基酸和条件必需氨基酸外的其他氨基酸称为非必需氨基酸，并不是人体不需要它们，而是它们可以在体内合成，不一定要从膳食中得到。 三、条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸。 苯丙氨酸→酪氨酸；蛋氨酸→半胱氨酸 如果膳食中半胱氨酸和酪氨酸的摄入充足，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。因此酪氨酸和半胱氨酸被称为条件必需氨基酸。 人体在严重的应激状态或创伤、感染及某些消耗性疾病情况下，体内某些氨基酸的需要量大大增加，一些正常生理情况下可以自身合成的氨基酸在此时也会发生缺乏，这些氨基酸称为病理情况下的条件性必需氨基酸。包括牛磺酸、精氨酸和谷氨酰胺等。 构成人体蛋白质的氨基酸 四、氨基酸模式及限制氨基酸 氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例关系。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必