第一章绪论、第二章糖的化学.ppt

食 品 生 物 化 学 东北农业大学食品学院 于 国 萍 第一章 绪 论 第一节 生物化学及食品生物化学 一、生物化学的概念 二、生物化学的分类 三、食品生物化学 第二节生物化学发展史 一、生物化学的形成 二、生物化学发展的三个阶段 第二章 糖类的化学 一、糖的概念 二、糖的分类 三、糖的功能 第一节 单 糖 一、单糖的命名与分类 二、单糖的分子结构 三、单糖的物理性质 四、单糖的化学性质 五、重要的单糖 六、单糖的重要衍生物 第二节 寡 糖 一、双糖 二、三糖 三、四糖 四、其它寡糖 第三节 多 糖 一、淀粉 二、糖原 三、纤维素 四、半纤维素 五、菊糖 六、果胶物质 七、甲壳质 八、肽聚糖 九、 脂多糖 十、 粘多糖 第一章 绪 论 一、生物化学(biochemistry)的概念 1、概念 2、任务 二、生物化学的分类 1、按研究对象分类 2、按研究目的分类 三、生物化学发展的三个阶段 第一阶段 静态生物化学 第二阶段 动态生物化学 第三阶段 机能生物化学 第二节生物化学发展趋势 一、大分子结构与功能的关系 二、生物膜的结构与功能 三、机体自身调节的分子机制 四、生化技术的创新与发明 第二章 糖类的化学 一、糖的概念 糖(carbohydrate)是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。 二、糖的分类 按聚合度分： 单糖(monosaccharides)（n=1） 寡糖(oligosaccharides) （2≤n＜10） 多糖(polysaccharides) （n＞10） 第二章 糖类的化学 三、糖的功能 1、氧化供能 2、合成其他物质的碳源 3、充当结构物质 第一节 单 糖 一、单糖的命名与分类 1、俗名 葡萄糖（glucose,G）、 果 糖（fructose,F）、 半乳糖（galactose,Gla） 2、按碳原子数分类 丙糖（C3 ）、丁糖（C4)、 戊糖（C5）、己糖（C6）、 第一节 单 糖 3、按官能团分类 醛糖(aldose)（—CHO）、 酮糖(ketose)（=C=O）、 4、在典型糖基础上命名 脱氧核糖、核酮糖 二、单糖的分子结构 1、链式结构 按不对称碳原子分为： D-型、L-型，天然存在的单糖多为D-型。 第一节 单 糖 第一节 单 糖 第一节 单 糖 2、环式结构 Fisher 投影式 第一节 单 糖 haworth透视式 透视式: 五元环— 呋喃环(furanoses) 六元环— 吡喃环(pyranoses) 第一节 单 糖 第一节 单 糖 第一节 单 糖 三、单糖的物理性质 1、旋光性 旋光度：由手性碳原子决定，用〔α〕20表示。 变旋：糖类物质的水溶液经放置，比旋光度发生变化称为变旋。 D-果糖 D-葡萄糖 D-半乳糖 L-阿拉伯糖 -92.4 +52.7 +80.2 +104.5 乳糖 转化糖 麦芽糖 蔗糖 +55.4 -19.8 +130.4 +66.5 第一节 单 糖 2、溶解度 溶于水（g/100g水） ，不溶于有机溶剂。 第一节 单 糖 3、甜度 标准： 5%或15% 的蔗糖溶液在20℃时为1或为100。 最甜的糖：果糖 第一节 单 糖 四、单糖的化学性质 1、氧化作用：生成糖酸，与费林试剂反应 第一节 单 糖 2、还原作用 生成糖醇，为特殊甜味剂。 　 D-葡萄糖 →山梨醇←D-果糖→ 甘露醇 第一节 单 糖 3、异构化作用 第一节 单 糖 4、酯化作用 为糖代谢中间产物 第一节 单 糖 五、重要的