食品营养专题分析.pptVIP

第四章 各类食品的营养价值 1 谷类 2 豆类 3 蔬菜水果类 4 动物性食品 5 蛋类 6 乳类 §4-1 谷类与薯类营养价值 一.谷类的概述 1.谷类主要有:稻谷﹑小麦﹑大麦﹑黑麦﹑燕麦﹑玉米﹑高粮等. 2.谷类籽粒一般都由皮层﹑胚和胚乳三部分组成. 3.谷类原料中有水份﹑矿物质﹑蛋白质﹑脂肪﹑碳水化物与维生素。 4.是我国人民的主要能量（60%～65%）和营养素（50% ～70%蛋白质）的主要来源. 二.米粒﹑小麦粒各部分的化学组成 三.谷类的营养价值 1.蛋白质：7-16%，第一限制性氨基酸为Lys. 2.碳水化合物：70%以上，人类最经济的热能来源，主要为淀粉，此外糊精、戊聚糖等；纤维素2-3%. 3.脂肪：1-2%，其中80%以上为不饱和脂肪酸. 4.维生素：主要为B族维生素，特别是VB1与VB5. 不含VC,VD和VA 5.矿物质：1.5-3%灰分。其中磷最丰富，占50-60%，钾、镁次之，钙含量较低，为磷的1/10. 四.主要谷类的营养特点 1.大米:淀粉75%,蛋白质7%-8%,蛋白质含量不高,但质量较好.以大米为主食的人群要注意VB1和VB2的补充. 2.小麦:蛋白质含量12%,但不平衡,赖氨酸,苏氨酸和异亮氨酸含量不足,以小麦为主食的人群要注意搭配动物性食物. 3.玉米:主要特点是脂肪含量高于一般谷类,达4%-5%,而且主要为亚油酸.蛋白质8%-10%. 4.小米:蛋白质10%,蛋白质的质量比大米和小麦要好,其它营养素也要比大米和小麦高. 5.荞麦:淀粉70%,蛋白质7%-13%,蛋白质质量好,其它营养素含量高,而且含降低血压和胆固醇的特殊成分. 五.薯类营养价值和营养特点 1.薯类的单位面积产量高 2.薯类的蛋白质大都是完全蛋白,营养价值高于谷类 3.薯类中维生素和矿物质含量丰富. 4.有的薯类有特殊的保健成分. §4-2 豆类及硬果类营养价值 一. 大豆（黄豆、青豆、黑豆） 1.蛋白质：35%左右，第一限制性氨基酸是蛋氨酸. 2.碳水化合物：利用价值不大，多为膳食纤维和可溶性寡聚糖，存在棉籽糖、水苏糖等胀气因子. 3.脂肪：16-18%，其中不饱和脂肪酸高达85%，此外磷脂含量丰富. 4.维生素：B族维生素丰富，VB1、VB2、VB5等 5.矿物质：Ca 、P、 Fe、 K、 Cu、 Mn、 Zn、 Se等. 6.含2%的大豆皂碱. 二. 其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等） 1.蛋白质：20-25% 2.碳水化合物：55-60% 3.脂肪：0.5-2% 4.维生素和矿物质高于谷类 5.绿豆有特殊的保健作用 三.硬果类营养价值 1.硬果常指果皮坚硬的果实种子.包括:花生,核桃仁,杏仁,葵花子,莲子,白果和板栗. 2.硬果一般都含蛋白质高,14%以上.含矿物质和维生素都高. 3.硬果中有一类含油脂较高. §4-3 蔬菜水果类 1.碳水化合物：含量不高，包括有可溶性糖、淀粉和膳食纤维；蔬菜膳食纤维0.2-2.8%,水果膳食纤维0.5-2% 2.脂肪与蛋白质含量都很低 3.维生素：蔬菜水果含丰富的维生素C和胡萝卜素，蔬菜中的核黄素含量不高，但也是我们日常膳食中VB2的重要来源 4.矿物质：K、Ca、Mg；Na、Cu、Mn、Se等 5.其他：类黄酮、有机酸、色素、含氮物质、单宁以及水果中的芳香物质等 §4- 4 动物性食品 一. 兽肉 1 蛋白质：10-20%，完全蛋白质 2 脂肪：随动物种类、部位而有差异，饱和脂肪酸较多，胆固醇亦较高 3 维生素：肌肉组织中B族维生素较高，内脏各种维生素含量都较高 4 矿物质：Fe 、Zn 、P 、Cu、 Mn等 5 碳水化合物：0.3-0.9%,以糖原形式存在 二.禽肉 4.2.1 蛋白质：16-20%，优质蛋白，禽肉较畜肉更细嫩，并容易消化 4.2.2 脂肪：含量不一，含亚油酸，占总脂肪总量的1/5 4.2.3 维生素：B族维生素、维生素E，内脏富含维生素A和核黄素 4.2.4 矿物质：Ca、 P、 Fe、 Zn 、Se高于畜肉 三. 鱼类、贝类 1 蛋白质：15-20%，90%以上可以被消化吸收，还含有降低胆固醇的氨基乙磺酸 2 脂肪：1-10%，其中不饱和脂肪酸高达80%，富含DHA、、EPA等多不饱和脂肪酸 3 维生素：维生素A、D、E，以及多种B族维生素 4 矿物质：1-2%，K、 Ca、 P、 Mg、Fe、Zn、I、Se等 §4- 5 蛋类 人们日常食用的禽蛋有鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。 禽蛋由蛋清（57%）、蛋黄（30%）和蛋壳（11%）组成。 蛋白质：约13%，其氨基酸的组成与合成人体蛋白质所需的氨基酸模式十分相近，营养价值很高，是天然食物中最理想