第五章食品添加剂第一讲概述.ppt

高分子材料中为什么要加入助剂？ 使用助剂的应该注意哪些问题？ 什么叫增塑剂，它是如何起增塑作用的？最主要的增塑剂是什么？ 简述DOP的生产工艺条件选择，酸催化时的带水剂？中和剂？酯化釜中为什么加入高纯度的氮气？ PVC是什么，都需要加什么助剂？为什么？ 阻燃剂的阻燃机理是什么？主要的阻燃剂是什么？ 抗氧化剂的作用机理？ 热稳定剂的种类和优缺点？ 抗静电剂的作用机理？ 你了解食品中的添加剂从哪里开始？ 大头娃娃与劣质奶粉 牛奶与三聚氰胺 面粉与增白剂 方便面与石蜡 辣椒与苏丹红 馒头与洗衣粉 牛肉面与篷灰 豆芽菜与尿素 一个苹果可以做4打苹果汁 一个西瓜可以做20打西瓜汁 其中含有20中左右的食品添加剂 明矾 又名白矾，是明矾石的提炼品。明矾性寒味酸涩，具有较强的收敛作用，中医认为明矾具有解毒杀虫，燥湿止痒，止血止泻，清热消痰的功效。此外，明矾还是传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。但是由于明矾的化学成分为硫酸铝钾，含有铝离子，所以过量摄入会影响人体对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。 　　通常在制作油条时在面团中加入明矾、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质，使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致面团的涨发。但是部分加工者在制作过程中为使油条松软酥脆，过量加入含铝添加剂（明矾）是导致油条中铝含量超标的主要原因。 　　铝不是人体的必需元素，过量摄入对人体有害。1989年，世界卫生组织正式将铝确定为食品污染物而加以控制，规定铝的每天摄入量为1mg/kg（即以成年人体重60kg计算，最高允许摄入量为60mg/日）。据国内外文献报道，摄入过量的铝可能引起神经系统病变，表现为记忆减退、震颤、痴呆等，过量的铝蓄积在人体脏器也会引起相应的病例损害。但经过专家计算，从一般每日进食的油条量来看，通过油条摄入的铝不至于超过人体每日允许摄入限量，因此不必担心。 面食品添加剂的种类 ????按其功能主要有以下几类：??? ①氧化剂。能氧化面团中的蛋白质成大分子网络结构，从而提高面筋强度；??? ②乳化剂。利用其既亲水又亲油的特性，使在面团中形成水油相溶的乳浊状，从而保水保气，同时乳化剂也能和蛋白质发生作用；??? ③酶制剂。这是较新发展起来的多功能面食添加剂。例如淀粉酶不仅能使淀粉转化成糊精和糖类，并能促使淀粉和蛋白质之间的结合使面团松软膨大。蛋白酶不仅使蛋白质降解，而且能使蛋白质形成网络。氧化酶使面团增白。还有持水剂、防霉剂、发酵剂、膨松剂、增稠剂、增白剂等。 ????我国的食品添加剂工业起步较晚，但经20多年努力，全国各地开发的面粉和面食品质改良剂，并列入国家使用卫生标准的品种有50～60种 关于面粉不安全的讨论争鸣 　　据国家粮食局标准质量中心高级工程师谢华民介绍，在国际上，所有欧盟成员国中，过氧化苯甲酰和过氧化钙这两种强氧化剂像“三聚氰胺”和“苏丹红”一样，不属于食品添加剂，不得用于任何食品中。 　　澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可以作为其他食品的加工助剂使用，其最终残留在食品中的量不得超过40mg/kg。 而我国是世界上唯一一个批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批准氧化钙仅限于面包中使用。美国批准的使用量是75ppm，加拿大批准的使用量是100ppm，而我国批准的使用量是500ppm！ 可怕的馒头增白 　没有添加过氧化苯甲酰的面粉，蒸出的馒头和轧出来的面条一般都呈黄色或者暗黄色。面粉厂都不使用过氧化苯甲酰了，蒸馒头店和轧面条店以及饭馆要想蒸出白馒头轧出白面条，方法其实很简单。 　　方法之一：只需要在和面时添加一点吊白块，次氯酸盐等工业漂白剂，就可以蒸出白亮的馒头轧出白亮的面条！吊白块、次氯酸盐、硫磺都是普通的工业品，一般的化工商店都可以买到，而且价格很便宜，两三块钱一公斤，蒸馒头店和轧面条店买个两公斤就就用一个多月。 　　方法之二：硫磺熏蒸馒头方法更为简单，蒸馒头时，只需要在蒸笼的底部放个小碗，里面放块硫磺，等馒头蒸熟了，硫磺也挥发完了，硫磺的蒸汽会把馒头熏的很白。 　　方法之三：就是物理增白，在蒸馒头轧面条时添一把荧光粉，可以增白馒头、面条的荧光粉种类很多，至少在100种以上 我国法定的面粉增白剂 面粉增白剂 　　面粉增白剂，有效成分过氧化苯甲酰（BPO），学名叫稀释过氧化苯甲酰。它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中