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餐飲服務技術講義 菜單設計 何謂菜單？ 定義：餐廳中最重要的商品目錄，通常以書面形式呈現，提供光臨餐廳的客人從中進行選擇。 包括內容：完整的菜單中應該包括食物名稱、種類、價格、烹調方法、圖片 。 菜單的作用-1 1.菜單為餐飲促銷的手段 2.菜單既是藝術品也是宣傳品 3.菜單可以反應餐廳的經營方向 4.菜單可以促進餐飲成本及銷售的控制 菜單的作用-2 5.菜單是廚房購置相對應餐飲設備的指南 6.菜單市消費者與接待者之間的溝通橋樑 7.菜單象徵餐廳菜餚特色以及經營等級水準 8.菜單是餐廳採購材料種類、數量、方式之依據 菜單的作用-3 9.菜單是餐廳服務員位顧客提供各種服務的準則 10.菜單可以作為改進的研究資料 菜單的特色 菜單必須具備以下幾種條件： 1.具有廣告性 2.具有吸引力 3.內容簡單明瞭 4.應該隨季節而變化 5.要分類排序 6.保持整潔美觀 菜單的形式-1 1.套餐菜單： 特色： 優點 缺點 菜單的形式-2 2.單點菜單： 特色： 缺點： 菜單的形式-3 3.混合式菜單： 特色： 菜單設計的依據-1 1.市場的需求：年齡、性別、職業、經濟狀況、宗教信仰 2.原物料的供應情形： 3.食材的特性：顏色、味道、形狀、溫度 4.營養的均衡性： 菜單設計的依據-2 5.餐廳的器具及設備 6.餐點的供應型態： a.餐桌服務： b.櫃檯服務： c.外賣服務： d.自助式服務： 菜單設計的依據-3 7.餐廳工作人員之工作能力 8.原物料成本以及產品銷售潛力 a.暢銷又利潤高 b.不暢銷但是利潤高 c.暢銷但是利潤低 d.不暢銷又利潤低 * *