第三章影响微生物生长的因素技术分析.ppt

* Vc、还原糖等 * 好氧～ +Eh（被氧化） 300～400mV 微需氧～ 50mV 兼性厌氧～ 100～350mV 厌氧～ -Eh（被还原） -150mV * 植物食品 Eh 300～400mV, ∴好氧性细菌和霉菌引起腐败 新鲜肉 Eh 250mV 随后降低 -130mV;碎肉 Eh约为200mV; 奶酪 Eh -20～ -200mV 微生物的生长也改变食品的Eh * 微生物能够生长所需的一般条件：①水 ②能源、③氮源 ④碳源、⑤维生素及生长因子⑥矿物质。霉菌﹤G-菌﹤酵母菌﹤ G+菌 胨，胰蛋白胨，麦芽，starch,淀粉;eloquent,雄辩，bears,承担;testimony,见证 * Amylolytic，淀粉；cereals，谷物；farinaceous，粉状；sucrose，蔗糖；diverse，多种；microflora，菌群 * * Albumen---蛋白；lactoferrin---乳铁蛋白；lysozyme---溶菌酶；avidin---抗生物素蛋白；lactoperoxidase---过氧化物酶； ∴pH降低1个单位，Eh增加58mv， 高Eh也是低pH的反映 能斯特方程 2、pH与Eh 好氧～ +Eh 300～400mV 兼性厌氧～ 100～350mV 微需氧～ 50mV 厌氧～ -Eh -150mV 3、微生物生长需要的Eh 新鲜肉 250mV 后降低 -200mV 碎 肉 约200mV 4、食品的Eh 植物 300～400mV ∴好氧菌和霉菌 奶酪 -20～ -200mV 微生物的生长改变Eh 四. 营养物对微生物生长的影响 ①水 ②能源 ③氮源 ④碳源 ⑤维生素及生长因子 ⑥无机盐 霉菌﹤G-菌﹤酵母菌﹤ G+菌 微生物分解营养物质的选择性 食品性质 具有显著分解能力的微生物类群 例举菌种 蛋白质 细菌 变形杆菌 霉菌 沙门柏干酪青霉 碳水化合物 酵母 啤酒酵母 霉菌 黑曲霉、黄曲霉 脂肪 细菌（少数） 荧光假单胞菌 五、食品的渗透压 低渗溶液 膨胀、破裂 效果差 高渗溶液 脱水、死亡 效果良好 霉菌：青霉属、曲霉属 酵母：蜂蜜酵母、鲁氏酵母 耐糖细菌：肠膜明串珠菌 嗜盐细菌：副溶血性弧菌 耐高渗微生物 大蒜 蒜素 牛乳 乳铁蛋白、乳过氧化酶系统 鸡蛋 溶菌酶、伴清蛋白… 水果、蔬菜、茶 羟基肉桂醛的衍生物 十字花科：异硫氰酸盐，抗菌 防腐剂：生物性、化学性 六、食品中的抗微生物成分 七、生物结构 外层结构赋予具有对付外来微生物感染的机会。 种子的外皮 水果外皮 坚果壳 鸡蛋的壳 动物皮毛 完好无损的食品，一般不易发生腐败。 如无伤口的马铃薯、苹果等 组织溃破或细胞膜碎裂，易受污染而腐败。 坚果的壳 鸡蛋壳 1、名词解释：Aw、Eh、结合水、干性霉菌 2、大多数细菌、酵母、霉菌生长的最低Aw各是多少？（范围） 3、记住常见食品的pH值（肉、牛奶、 水果）。 4、简述Aw与微生物生长的关系？ Review Questions 5、写出食品的Aw与Rh的关系 6、简述微生物类群与Eh的关系？ 7、利用你学过的知识，阐述为什么常见水果 的腐败是霉菌腐败而不是细菌腐败？ Review Questions pH=-log[H+] pH 6 pH7 pH 5 pH7 一、pH值 10 times 100 times 平衡相对湿度(ERH)是指吸湿物质与周围环境水汽交换达到平衡时的相对湿度，用0...100%RH表示. 而平衡相对湿度(ERH)是指食品周围空气的状态。 * Intrinsic factors ：食品固有特性的参数。 Extrinsic factors ：温度、湿度、气体。 Interaction：微生物间。 细菌生长的下限一般在4.5左右，3.3-4.0以下只有个别耐酸细菌，故酸性食品腐败主要是酵母菌和霉菌生长。 * * homeostatic responses---稳态响应； acid tolerance response---耐酸性反应； acid shock protein---酸休克蛋白 沙门氏菌 * 有时pH的改变是食品加工的需要： 发酵食品：泡菜—乳酸菌引起pH改变 保藏、风味