畜禽饮用水标准编制说明-商务部流通产业促进中心.docVIP

《鲜禽蛋分级》 编制说明 任务来源及性质 按照《商务部办公厅关于下达2010年第一批国内贸易行业标准项目计划的通知》（商办建函[2010]377号）的要求，商务部流通产业促进中心、北京德青源农业科技股份有限公司起草了国内贸易行业标准《鲜禽蛋分级标准》。本标准是鲜禽蛋分级生产、销售和检验的基础性标准。 标准制定的意义、目的 我国禽蛋资源丰富，品种多样，是生产和消费大国。改革开放以来，我国鲜蛋生产量飞速提升，自1985年我国禽蛋产量跃居世界第一位以来，已连续20多年保持了世界第一的产蛋大国地位，人均占有量超过世界平均水平。2008年我国禽蛋生产量达到3 000万吨左右，人均占有量达到22-23kg，蛋品行业总产值在1 600亿元。 目前我国蛋品市场仍然以鲜蛋消费为主，而且主要以鲜蛋的清洗、消毒、分级、包装和销售为发展方向。半个世纪前，美国、加拿大以及一些欧洲国家就开始了鲜蛋的清洗、消毒、分级、包装，市场上几乎全部都是包装的清洁蛋；现在，日本、新加坡、马来西亚等也有70％以上的鸡蛋经过清洗、消毒。我国开始鲜禽蛋的分级加工起步较晚，但是发展比较迅速。尤其是近年来一批品牌鲜禽蛋的兴起更是大大促进了我国鲜禽蛋分级加工的发展。 对于鲜禽蛋分级标准，欧美等发达国家都有专门的分级标准，例如美国的Grades，and Weight Classes for egg shell（2000）、欧盟的Edible hen eggs-in-shell No1（2009）SB/T 10277-1997《鲜鸡蛋》NY 1551-2007《蛋清洗消毒技术规范》无公害符合国家无公害标准，产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的鸡蛋。绿色遵照绿色食品相关标准，使用符合绿色食品要求的原料、生产设备，生产达到绿色食品相关质量要求并遵循绿色食品规范进行包装的鸡蛋。有机饲养过程中没有使用任何不良的添加物，食用有机饲料。生态蛋本身不仅要符合绿色、有机等国家相关质量规范，而且在生产过程中对自然界、环境、动物本身也要符合一系列相关标准，保证生产过程中不产生废弃物。 项 目 指 标 AA级 A级 B级 蛋壳 清洁、完整、呈规则卵圆形，具有蛋壳固有的色泽且均匀一致 清洁、完整、呈规则卵圆形，具有蛋壳固有色泽且均匀一致 表面异物面积小于1cm2，完整 气室 鸡蛋 高度不超过5mm，不能自由移动。无气泡 高度不超过7mm，不能自由移动。无气泡 高度不超过9mm，允许自由移动。无气泡 鸭蛋 高度不超过7mm，不能自由移动。无气泡 高度不超过9mm，不能自由移动。无气泡 高度不超过11mm，允许自由移动。无气泡 蛋白 浓稠、透明，浓稀蛋白清晰可见 较浓稠、透明，浓稀蛋白清晰 较浓稠、透明 蛋黄 居中，轮廓不明显，胚胎未发育 居中或稍偏，轮廓较清晰，胚胎未发育 居中或稍偏，轮廓清晰，胚胎未发育 异物 无 无 无 气味 打开后具有蛋固有的腥味 打开后具有蛋固有的腥味 打开后具有蛋固有的腥味 注：不符合AA、A和B级的鸡蛋/鸭蛋作为C级鸡蛋/鸭蛋处理。 2.4 哈夫单位指标的确定 哈夫单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，是现代国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。由于哈夫单位不是感官指标所以本标准中将其列入规范性附录中与感官分级一起使用。有研究数据显示哈夫单位值在72以上，蛋白微扩展，蛋黄呈圆形，高高在中间，浓厚蛋白高而围绕蛋黄，水样蛋白较少；哈夫单位值在71-55之间时，蛋白适当扩展，蛋黄呈圆形，浓厚蛋白较高，水样蛋白少；哈夫单位值在54-31之间时，蛋白扩散到较大面积，蛋黄稍平，浓厚蛋白低，水样蛋白多；哈夫单位值在30以下时，蛋白扩散极广，蛋黄扁平，浓厚蛋白几乎没有，仅有水样蛋白。在SB/T 10277中鸡蛋分级没有使用哈夫单位值。在DB42/T 547中的哈夫单位分级中，HU72以上者为AA级，HU60-72为A级，HU60以下者为B级。在标准中根据研究的数据结合SB/T 10277标准规定AA级蛋哈夫单位应≥72；A级蛋哈夫单位应≥60为；B级蛋哈夫单位应≥55。 2.6 重量分级指标确定 蛋的重量与家禽的种类不同，有显著的差异。一般鸡蛋的平均重量为52g（32-65g）、鸭蛋为85g（70-100g）UNECE Standard No.42中分为1级（≥70g）、2级（65-70g）、3级（60-65g）、4级（55-60g）、5级（50-55g）、6级（45-50g）、7级（＜45g）；欧盟的Egg01-2009分级为 XL（≥73g）、L（≥63g and 73g）、M（