2013烹饪专业三调试卷.docVIP

绝密★启用前 盐城市2013年普通高校对口单招第三次调研考试 烹饪专业综合理论 试卷 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至3页，第Ⅱ卷4页至8页。两卷满分 300分。考试时间150分钟。 第卷（共100分）（本大题共40小题，每小题2分，共80分每小题案） 1. ▲ 。 A. 嗅觉检验 B. 味觉检验 C. 触觉检验 D. 视觉检验 2. 谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织的 ▲ 中。 A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚 3. 下列原料属于根菜类的是 ▲ 。 A. 莴苣、土豆 B. 黄瓜、豆芽菜 C. 胡萝卜、白萝卜 D. 胡萝卜、土豆 4. 江苏名菜“镇江肴肉”应选用 ▲ 制作最合适。 A. 前肘 B. 前肘把 C. 前猪蹄 D. 后猪蹄 5. 饮用乳及加工用乳的主要原料是 ▲ 。 A. 初乳 B. 常乳 C. 未乳 D. 异常乳 6. 剥皮鱼就是 ▲ 。 A. 鲅鱼 B. 马面鲀 C. 鲐鱼 D. 鳎鱼 7. 哈土蟆油是雌 ▲ 干制的。 A. 哈士蟆的脂肪 B. 哈士蟆的卵巢 C. 哈士蟆的后腿肉 D. 哈士蟆的输卵管 8. “鹅掌菜”就是 ▲ 。 A. 裙带菜 B. 琼脂 C. 石花菜 D. 昆布 9. 下列果品属于仁果类的是 ▲ 。 A. 花生和瓜子 B. 苹果和鸭梨 C. 榛子和松子 D. 苹果和松子 10. 花盐是 ▲ 的一个品种。 A. 海盐 B. 湖盐 C. 井盐 D. 矿盐 11．关于“饼”的解释：“饼，以粉及面为薄饼也”这段话是出自 ▲ 。 A．《齐民要术》 B．《说文》 C．《周礼·天官》 D．《楚辞·招魂》 12．制作广式月饼时，我们需要使用的成形工具是 ▲ 。 A．套模 B．模具 C．印模 D．花车 13．制作油条时，矾碱使用量为面粉的 ▲ 。 A．1% B．1.5% C．2% D．2.5% 14．京式面点“萨其马”是用 ▲ 制作的。 A．纯蛋面团 B．油蛋面团 C．水蛋面团 D．水油蛋面团 15．制作豆沙馅时，需加面粉、青矾的是 ▲ 。 A．京式面点 B．苏式面点 C．广式面点 D．川式面点 16．制作“三色糕”的上馅方法是 ▲ 。 A．包馅法 B．夹馅法 C．拢馅法 D．卷馅法 17．烘面包时，应先使烤箱预热，其预热的温度为 ▲ 。 A．160～180℃ B．200～240℃ C．250～280℃ D．290～310℃ 18．宴席面点成本一般占宴席总成本的 ▲ 。 A．5～10% B．15% C．20% D．25% 19．下列宴席面点中，适合于夏季食用的是 ▲ 。 A．三丝春饼、春笋野鸭包 B．腊味萝卜糕、八宝饭 C．南瓜饼、三鲜汤包 D．生磨马蹄糕、橙汁啫喱糕 20．高档宴席中，面点的馅心成本应占面点总成本的 ▲ 以上。 A．70% B．60% C．50% D．40% 21. 加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术，是中国烹饪发展进程中的 ▲ 。 A. 形成时期 B. 发展时期 C. 成熟时期 D. 繁荣时期 22. 家禽宰杀后浸烫的时间以 ▲ 为宜。 A. 1～2分钟 B. 2～3分钟 C. 3～4分钟 D. 4～5分钟 23. 长方刀属于刀具品种中的 ▲ 。 A. 片刀 B. 砍刀 C. 前片后剁刀 D. 特殊刀 24. 菜肴“糖醋鱼”的芡汁浓度属于 ▲ 。 A. 利芡 B. 熘芡 C. 玻璃芡 D. 米汤芡 25. 一般1kg干玉兰片可涨发成 ▲ 的湿料。 A. 2～3kg B. 3～4kg C. 4～5kg D. 5～6kg 26. 能保持烹饪原料原汁原味和营养成分的热处理方法是 ▲ 。 A. 焯水 B. 过油 C. 汽蒸 D. 走红 27. 下列热菜采用“包”的配菜方法的是 ▲ 。 A. 八宝酿苹果 B. 龙串凤翅 C. 素八宝鸡 D. 五彩鲜贝串 28. 直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡的油温是 ▲ 。 A. 90～120℃ B. 120～150℃ C. 15