中国传统饮食及其结构解析.pptVIP

据说1700多年以前，诸葛亮为了扩充蜀国的势力，亲自率领大军南征，获得了七擒孟获的胜利，尔后班师回朝。这一天，当大军行至泸水时，只见江中浪涛汹涌，水流急湍，不能渡江。眼看大军被阻隔江岸，诸葛亮十分焦虑。这时，降将孟获求见，孟获对孔明说，泸水中有一猖神，经常兴妖作怪，弄得舟翻人亡。所以，来往行人必须给猖神祭祀，如能在江中扔下49颗人头以及一头黑牛一头白羊，泸水就会立时风平浪静，让行人渡行。 诸葛亮听后，沉吟了半晌。对孟获说：“如今蜀国四方安定，如何无故杀人祭神，你看这样如何？”原来诸葛亮想了个补救办法，他让厨师用白面掺水塑成人头的模样，用以替代真人头，起名叫“馒头”。当天夜里，孔明披上八卦袍，在泸水岸边点设明灯数盏，把白羊黑牛及49个馒头供在备案上。午夜三更，命人把祭物扔进了江中。次日天明，只见云开雾散，江水平和，蜀军安然渡过泸水。从此，馒头被人传为美谈，并被人们视为高贵的食品。一般在宴会上都要上馒头。 豆浆发明者 1900年前的西汉淮南王刘安。 相传刘安是孝子，其母患病期间，刘安每天用泡好的黄豆磨豆浆给母亲喝，刘母的病很快就好了，从此豆浆就渐渐在民间流行开来。刘安在淮南八公山上炼丹时，偶尔将石膏点入豆浆之中，经化学变化成了豆腐，豆腐从此问世，这在诸多典籍中均有记载。 鲁菜 汉族传统四大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东地区），历史悠久，影响广泛。其孕育期可追溯于春秋，秦汉进一步发展，南北朝时期已趋于成熟，宋代自成一大菜系，明清时期大量菜品进入宫廷。鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。“堂堂正正，不走偏锋”，成菜大方古朴，口味鲜美纯正，符合儒家饮馔美学要求，宴席隆重丰盛，讲究礼仪。 鲁菜特点 咸鲜为主，突出本味 以“爆”见长，注重火功 精于制汤，注重用汤 烹制海鲜，独到之处 扒原壳鲍鱼——宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙”，盛赞鲍鱼的鲜美。 拔丝——《聊斋志异》作者蒲松龄很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，说明当时山东地区拔丝甜菜十分流行。 川菜 川菜又名蜀菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。川菜作为中国汉族八大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。 经典四川名菜的来源与典故 麻婆豆腐 四川传统名菜，始创于清同治初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐，从此名扬全国。 回锅肉 四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。 夫妻肺片 相传当年成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。夫妇二人设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。 苏菜 江苏菜，中国汉族四大名菜之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 苏菜 用料广泛，以江河湖海水鲜为主 刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐 追求本味，清鲜平和 菜品风格雅丽，形质均美。 霸王别姬 原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有龙凤宴。相传是虞姬娘娘亲自设计的。龙凤烩即龙凤宴中的主要大件。其料用乌龟（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉