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大豆蛋白的特性和概况 食品工程-李海 大豆的经济和社会价值 大豆是一种重要的经济作物，它的脂肪，蛋白质和一些微量成分有重要的利用价值。在大豆的各种成分加工和利用过程中，大豆蛋白的加工和利用技术一直是加工业和研究者重点注意的问题之一，更是我国急需解决的问题。大豆蛋白的含量一般不低于38%，它为大豆所含最主要，同时也是最重要的成分。所以大豆蛋白质是当前一个十分重要的并且有十分廉价的植物蛋白质资源，与其它传统动物蛋白质源相比，单位质量中的蛋白质含量要明显高于动物蛋白质。 1.焙烤食品：其作用于改善质地，保留水分，色泽漂白，减少破裂和碎屑，改善营养品质，改进口感从而达到改善产品总体品质的目的，同时有利于加工时的制作过程。 2.早餐食品：提高蛋白质的营养价值和产品品质。 3.面制品：提高产品的营养价值，并达到15%-18%的蛋白质含量。 4.饮料：在液体和固体饮料中作为蛋白质源，发挥乳化，质地等功能作用。 5.乳化产品：包括有咖啡伴侣，发酵大豆乳等来代替传统乳制品，目的在于降低生产成本及减少过敏反应。 6.其它产品：例如在糖果和汤料中的应用，以及宠物食品。 大豆蛋白的功能特性 大豆蛋白的功能特性 功能特性，即食品加工时所出现的蛋白质理化特性的总称，这些理化特性包括保水性，起泡性，乳化性，粘结性，或形成凝胶，纤维，薄膜的性质等。 溶解度 蛋白质的溶