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新型果浆酶----强有力的生物手段分解果胶结构（2000年12月版） 摘要对果胶分子结构的新认识，证明了彻底分解果胶结构需要有多种活力的复合酶。诺维信公司生产的新型果浆酶Pectinex?Smash，不但含有多种果胶酶活力，还含有一定的半纤维素酶等其它酶活力。经生产试验证明，该产品在不同榨机上生产各种水果汁，能不同程度地提高出汁率，降低澄清用果胶酶的加量，提高生产力。 关键词酶?复合酶?果浆酶?果胶酶?果胶结构?出汁率 果胶结构的新认识果汁工业中使用果胶酶已经有很多年的历史了，果胶酶不但可以用于果汁的澄清，还可以用来提高水果的出汁率。这种专门用于果浆处理的酶制剂称为果浆酶。 彻底水解果胶是提高出汁率的关键。在过去的十年中，人们对果胶细胞结构的认识只是直链平滑结构，所以认为只要有一定的果胶裂解酶、果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶的活性即可将果胶水解(见图1)。 但是发现只用这样的酶水解果胶并不那么容易，尤其是使用这样的果浆酶提高水果的出汁率，达不到预期的效果。 通过近几年对果胶细胞结构的进一步研究，认识到果胶结构并不像以前人们理解的那样只含有平滑区域。而今我们发现，果胶结构还含有10%～40%的分叉区域(见图2)。正是这些分叉区域，造成果胶降解非常困难。 彻底分解果胶所需要的酶活性基于对果胶结构的新认识，说明要想彻底分解果胶细胞结构，必须含有多种酶活性。 ·果胶甲酯酶、聚半