烹饪原料学要点分析.pptVIP

烹饪原料学 蔬菜类原料 当季的蔬菜有哪一些品种？ 上市场要如何挑选一捆优质的青菜呢？ 蔬菜的营养如何？ 以蔬菜为主料的潮菜有哪一些？ 蔬菜是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌及藻类。 营养价值 1、蔬菜是多种维生素的重要来源 2、蔬菜中含有丰富的无机盐 3、蔬菜中富含膳食纤维 4、某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用 烹饪应用 萝卜 胡萝卜 地瓜、沙葛 质量好的凉薯应该是根块周正,皮薄脆嫩,水分多,甜,不伤不烂 根用芥菜 莴笋 竹笋 鉴别竹笋的品质，一要看根部，根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩，“痣”色深紫的笋比较老。二要看节，节与节之间距离越近，笋越嫩。一般说，笋体粗壮，笋节短小的是嫩笋。三要看壳，外壳色泽鲜黄，或淡黄略带粉红，笋壳完整，紧贴笋肉，饱满光洁。四要手感饱满，肉色洁白如玉。聊了上述四种判断方法之外，最简单的就是用手摸。笋提在手里，应干湿适中，周身无瘪洞，无凹陷，无断裂痕迹。 芦笋 芦笋：选购芦笋，以形状正直、笋尖花苞紧密、没有水伤腐臭味，表皮鲜亮不萎缩，细嫩粗大，基部未老化，以手折之 ，即断者为佳。刚采收下来的芦笋组织很快就会纤维化，不易保存。不过可以用报纸包好，置于冰箱保存，可维持2至3天。 茭白 饱满的筊白笋代表水分充足，笋身直、笋皮光滑的的筊白笋笋肉较嫩； 如果是笋身扁瘦、弯曲、形状 不完整的则口感较差；