选修一腐乳的制作资料.ppt

专题一：传统发酵技术的应用 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 一、 基础知识 (1)毛霉的细胞结构 毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。属 生物 2、关于毛霉： 毛霉菌落形态 真核 (3)代谢类型 异养需氧型 (4)腐乳制作产生酶类 蛋白酶和脂肪酶 (2)繁殖方式 孢子生殖 (5)发酵条件： ①温度：温度控制在 ②氧气： ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 15℃～18℃ 需要 (6)分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、 谷物上 蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 3.制作原理： 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 小资料 3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？ 答：毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。酵