2013--食品酶学复习提纲资料.docVIP

《食品酶学Isoenzyme（同工酶）；在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式的酶。 multienzyme system（多酶体系）；指催化机体内的一些连续反应的酶互相联系在一起，形成的反应链体系。?α-Amylase；α-淀粉酶：α-淀粉酶，是一种内切葡萄糖苷酶，能水解淀粉中的α--1,4-葡萄糖苷键。能将淀粉切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类，使淀粉糊的黏度迅速下降。 Polymerase Chain Reaction（PCR）；聚合酶链式反应。以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的目的。 LOX；脂肪氧合酶：结构中含有非血红素铁，能专一催化含顺，顺－1，4－戊二烯的多不饱和脂肪酸及酯，通过分子加氢，形成具有共扼双键的氢过氧化衍生物的酶。 PG；多聚半乳糖醛酸酶：能水解半乳糖醛酸中α-1,4键的酶。 PE；果胶脂酶：是一种催化果胶分子中的甲酯水解生成果胶酸和甲醇的水解酶。 PPO；多酚氧化酶：指催化酚类底物氧化的一组酶，能作用于羟基处在邻位的二酚和三酚类化合物生成相应的醌，也能作用于单酚，将其转变成邻-二酚。 POD；过氧化物酶：是指在氢供体参与下，催化过氧化氢分解的酶。 SOD；超氧化物歧化酶：是一种能够催化超氧化物通过歧化反应转化为氧气和过氧化氢的酶。Chemical Modification（酶的化学修饰）；在分子水平上对酶进行改造，通过化学基团的引入或除去，使蛋白质共价结构发生改变，以达到改构和改性的目的。 β-Galactosidase；β-半乳糖苷酶：是一种催化乳糖水解成为半乳糖和葡萄糖的酶，也可将其他β-半乳糖苷水解成半乳糖。 1、酶的特性及其对食品科学的重要性。 催化效率高，专一性（键专一性、基团专一性、绝对专一性、立体异构专一性），大多数酶的化学本质是蛋白质 （一）酶对食品加工和保藏的重要性 （1）控制动植物原料中的酶 人们可以通过控制食品原料中的酶活力有效改善食品原料的风味和质地结构。 （2）利用酶的催化活性进行生产活动 酶作为一种反应的催化剂，在食品加工及保藏的应用中，有着其他物理或化学手段无法比拟的优越性。首先，它不会有任何有害残留物质；其次，由于酶催化反应有着高度的专一性和高效性，酶制剂用量小，经济合算；第三，酶催化反应条件温和，食品营养成分损失少，易于操作且能耗较低。 （二）酶对食品安全的重要性 酶作用会使食品品质特性发生改变，甚至会产生毒素和其他不利于健康的有害物质。有时本身无毒的底物会在酶催化降解下转变成有害物质。可以利用酶的作用去除食品中的毒素，不影响食品的营养物质。 （三）酶对食品营养的重要性 酶作用有可能导致食品中营养组分的损失。在食品加工过程中，酶也参与了维生素B的破坏过程，Vc常由于酶或非酶的因素而被氧化。我们也可以利用酶作用去除食品中的抗营养素，提高食品的营养价值，使食品中的营养元素更利于人体的吸收利用。 （四）酶对食品分析的重要性 酶法分析具有准确、快速、专一性和灵敏性强等特点，其中最大优点就是酶的催化专一性强。酶法分析的样品一般不需要进行很复杂的预处理，尤其适合食品这一复杂体系。由于酶催化的高效性，酶法分析的分析速度大多比较快。 （五）酶与食品生物技术 酶工程的主要研究内容是把游离酶固定化，然后直接应用于食品生产过程中物质的转化。 2、什么是糖酶？主要包括哪几类？、简述溶菌酶的抗菌机理？NAM(N-乙酰胞壁酸)、NAG(N-乙酰葡萄糖胺)和肽“尾”(一般是4个氨基酸)组成，NAM、NAG、肽“尾”与肽“桥”共同组成了肽聚糖的多层网状结构，作为细胞壁的骨架，上述结构中的任何化学键断裂，皆能导致细菌细胞壁的损伤。 （2）溶菌酶能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖，其水解位点是N-乙酰胞壁酸(NAM)的1位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺(NAG)的4位碳原子间的β-1，4糖苷键，结果使细菌细胞壁变得松弛，失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。 （3）G+细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成，而G-细菌只有内壁层为肽聚糖，因此，溶菌酶只能破坏G+细菌的细胞壁，而对G-细菌作用不大 4、简述溶菌酶在食品中的应用？脂肪氧合酶作用条件及对食品质量的影响。1）脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响 漂白面粉、强化面筋蛋白、改进面包的体积和软度、 （2）脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、风味和营养的影响 在一些水果和蔬菜中，挥发性化合物构成了人们期望的风味成分，然而在冷冻蔬菜和肉类酸败及高蛋白质食品以及谷类保藏过程中，它们却产生了不良的风味；它作用的产物对维生素A及维生素A原的破坏，减少了食品中必需不饱和脂肪酸的含量，酶作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作用，降低了蛋白质的营养价值及功能性质