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食品化学讲稿 第一章 绪论 一、食品化学研究的内容 食品科学是以食品化学、食品工程原理、食品微生物学、食品营养与卫生学为主要基础学科的多学科的科学。食品化学是用化学的理论和方法研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品贮藏、加工和运销中化学和生物化学变化。如形态变化、组织变化、分子结构变化、组成变化、生理生化变化、色香味变化、质地变化、营养成分变化等。 ? 人类为维持生命，必须从外界取得物质与能量。我们称能够供应人体正常生理功能所必需成分和能量的物质为营养素，例如蛋白质、碳水化合物、油脂、矿物质、水分和氧气等都是营养素。 为维持正常生活机能而经口摄入体内的含有营养素的物料统称为食物。民以食为天，已是千年之古训，它表明吃是世界上头等重要之事。 人类的食物主要来源于其它生物，但人类食物在化学组成上又不完全等同于自然生物，这是因为: 人类食物一般都要经过加工后才能食用，而在食品的生产、加工、贮运过程中不可避免地要引入一些非生源的、非自然的成分，这些成分在不同程度上也要参与、干扰人体的生理机能活动，食品的化学组成可用下列图解表示： ? 食品化学，就是从化学的角度来研究食品。食品化学研究的主要内容包括： 1???????? 食品营养成分的化学组成及其性质 2???????? 食品的色香味知识 作为食物，不仅要有足够的营养