糕点面包类详细分解.doc

1、杏仁豆沙小面包蛋黄酥 港式菠萝包-真的很酥哦红豆饼 5、布朗尼芝士蛋糕奶油曲奇饼干 7、脆皮鸡蛋糕黑芝麻麻薯面包 9、椰蓉面包卷海绵蛋糕 11、蜂蜜葡萄干小面包浓郁的香酥—花生酱饼干 13、巧克力戚风蛋糕杯子香蕉蛋糕 15、提拉米苏烤香蕉 17、烘焙必会的戚风蛋糕 杏仁豆沙小面包 材料 高粉400克，红豆沙适量，杏仁瓦片少许，蛋液80克，细砂糖80克，盐4克，牛奶180克，酵母6克，黄油40克 杏仁豆沙小面包的做法1.除黄油外将所有原料和成面团，15分钟后加黄油继续和，揉出筋膜（我用了面包机和面，也可以手和的。） 2.让面团发酵至2倍大，完成基础发酵 3.分割成12个，滚圆松弛15分钟 4.将面团擀成圆形，轻轻几下就可以，包入豆沙馅（每个大约35克），收口捏紧 5.收口朝下排入烤盘，发酵至2倍大，表面刷一层蛋液，散上杏仁瓦片 6.烤箱180度，中层上下火烤15分钟（我烤了两盘）蛋黄酥 材料 酥皮：，中筋面粉150克，猪油50克，细砂糖5克，水(我没用到那么多根据面粉的吸水量酌情添减哈)65克，油酥：，低筋面粉120克，猪油.60克，蛋黄酥：，红豆沙375克，咸蛋黄8个，表面装饰：，全蛋液，白芝麻少许 蛋黄酥的做法1.油皮原料中，猪油加入过筛的中粉和细砂糖搓成成屑状，加入水揉至表面光滑，用保鲜袋套好，静置30分钟;2.油酥原料的猪油加入过筛的低粉揉匀;将松弛好的油皮分割成18克/个，油酥分割成12克/个;3.将油皮压扁，加入一份油酥包成球状，收口朝上;4.取一份油酥皮擀成牛舌状;5.松弛后的面团擀成长条，卷成小筒，收口朝上，松弛20分钟.6.蛋黄洗净后倒入少许酒(去腥)，以180度烤至表面金黄晾凉，切成两半;7.红豆沙分成25克/个，每份包入半个咸蛋黄;8.取一份松弛好的酥皮，封口朝上，大拇指从中间按下，然后四角收紧成圆球，擀成圆形;9.包入7收紧口，收口朝下排入烤盘;10.表面均匀地扫上蛋黄液，撒少许芝麻，入预热180度的烤箱，中层，上下火，30分钟. 小诀窍 1.中式点心只要按照步骤来,成功率应该都不错的哈! 2.表面应该刷蛋黄液,这样上色会好一些,我刷的全蛋液,所以颜色就淡了. 3.不做不知道,做了才知道这个的热量简直超级高啊,光看看猪油的分量就怕怕,嘿嘿,但忍不住还是要说,灰常地好吃哈!港式菠萝包-真的很酥哦 材料 面包材料：汤种材料：高筋面粉15克，清水65克， 面团材料：（50克一个面团6个量）， A：高筋面粉（金像面包粉）100克，中筋面粉50克，汤种70克，（普通面粉建议60克或是减少10克水量）， B：细砂糖25克，奶粉2大匙，细盐1/4小匙，酵母粉1/2小匙+1/4小匙，清水30克， D：黄油20克，酥菠萝皮材料：（35克一个面团）（括号里的量是6个量）， A：黄油35克（48克），糖粉35克（48克），全蛋16克（22克）， B：奶粉1大匙7克（10克），低筋面粉58克（81克） 做法 汤种做法： 将面粉和清水混合均匀，放入微波炉低火转1分钟成糊状，搅拌均匀，盖上保鲜膜冷藏1小时。 菠萝皮的做法： 1、材料A黄油加糖粉混合，用手打搅打至膨胀泛白色。 2、分2次加入全蛋液，搅打均匀。 3、加入材料B粉类，用刮刀拌成团。 4、成团的面团，放在保鲜膜上，包好移入冰箱冷藏约1小时（冷冻约10分钟）至有些变硬状态。 面团制作方法： 将材料A和B混合成面团，摔打揉和至可拉出略厚的薄膜加入材料C，继续摔打揉和至可拉出略透明不易破裂的薄膜。 将面团放入涂了薄薄沙拉油的容器内，盖上保鲜膜。28度室温发酵40分钟。 面包制作： 1、将发酵完成的面团，分割成6份（50克一份），滚圆盖上保鲜膜松弛10分钟。 2、将冷藏过的菠萝皮也均分成6等份（35克一份）搓圆备用。 3、将面包面团擀成圆饼状排气。 4、用刮板刮起面团，翻面捏紧收口，并再次滚圆。 5、底垫保鲜膜，将菠萝皮面团压成圆饼形，比面包面团大约1/2 6、用菠萝皮包住面包面团的表面。 7、翻面后，用刮刀在菠萝皮上横纵压上条纹状。 8、放入烤盘中，28度室温发酵约20分钟。 9、发酵至2倍大时，烤箱200度预热，180度上下火，中层15-18分钟（我烤18分钟） 小诀窍 制作心得： 1、面包非常的粘手，最好用面包机和面，或是用摔打的方式才不会粘手。 2、刚烤好的面包表皮没有降温还不会脆，再放一会就脆了。但到面包凉了要尽快用塑料胶密封起来。 3、天气热时菠萝皮会很软，不容易操作。所以用保鲜膜包着比较容易操作。天冷时菠萝皮较硬，就不需要用保鲜膜。红豆饼 拌好的面煳可静置15分钟后再烤焙，烤出来的红豆饼会更为松软可口。面煳倒入烤模的份量需相同，烤焙的时间才会一致。份量：6个 材料 1