南锡法式巧克力蛋糕详细分解.docVIP

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 南锡法式巧克力蛋糕(配方来自法国糕点大全，直径18cm模具1个) 材料： 黄油225g，黑巧克力225g，蛋黄120g，蛋白135g，盐1g，细砂糖30g，榛果糖粉225g，低筋面粉75g 其他： 黄油适量，榛果粉适量，糖粉适量（模具及表面使用） 准备工作 ? ?? 将榛果粉及糖粉进行1：1混合，再与75g低筋面粉混拌过筛备用。 ?? 蛋白准备好后放置在冷藏室中保存备用。 ? ?模具内部涂上黄油，撒上榛果粉后甩掉多余的粉末，放入冷藏冷却固定黄油。 ?? 将黄油放置在室温中软化，并将其搅打成膏状。 ?????????????????。 ? 做法： 1）? 将225g黑巧克力切碎，以40摄氏度左右隔水加热使其融化；融化的同时要不停的用搅打器进行搅拌，使之呈顺滑状。 2）? 将融化的巧克力倒入软化的黄油乳霜中。 3）? 利用手动搅打器不停进行搅打，如图（3）所示，使其成为顺滑的绸带状。 4）? 将120g蛋黄一次性倒入盆中，利用手动搅打器完全拌匀。 5）? 混合30g细砂糖及1g盐，同时冷藏室取出135g蛋白，先用电动打蛋器搅打，整体起泡后，一次性加入10g左右的细砂糖及盐，打发后加入剩余的砂糖，蛋白整体打发到细密扎实，如图（5）所示。 6）? 将蛋白霜加入（4）的材料中，利用橡皮刮刀大致混拌。 7）? 在蛋白霜未完全混拌时，倒入准备工作中（1）的