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廚房良好衛生規範（GHP） 實踐大學 食品營養暨保健生技學系 徐近平 廚房良好衛生規範 ◎食品衛生管理法 *食品良好衛生規範 *食品衛生標準 *食品添加物使用範圍及用量標準 *市售包裝食品營養標示規範 *市售包裝食品管理法 廚房良好衛生規範 ◎健康食品管理法 第二十條 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯 存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施 及品保制度 經中央主管機關公告指定之食品業別應符合食 品安全管制系統之規定 罰則 違反第二十條第一項所為之規定，經限期令其 改善，屆期不改善者。依三十三條處新台幣三 萬元以上十五萬元以下罰鍰。 廚房建築與設施 ◎地面、牆壁、天花板、排水系統 ◎病媒防治 ◎照明 一般場所100米蠋光 工作台200米蠋光 ◎有效區隔 ◎廁所 廚房建築與設施 ◎排水系統 不得有異味，排水溝應有截油槽防止病媒侵入之設施。 油脂截留槽 ◎主要設置在餐館、飯店、醫院、學校、自助餐店、集合住宅…等產生大量油脂及廚餘等的污水排放系統。 ◎可以防止廚房排水中的有害物質－油脂、殘渣、剩飯等堵塞下水道管路，而且可以防止江、河、湖泊的水質遭到污染。 油脂截留槽之清潔程序 1.可動式濾網應每日清潔一次。 2.表面浮油脂一週清理一次。 3.將可動式整流皮抽出，確實清理截留槽內殘渣，1-4週一次。 4.出口之掃除口內部清潔應2-3個月一次。 廚房設施 病媒－ 老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。 防止病媒侵入設施－紗窗（門）、空氣簾或適 當孔徑之柵欄。 廚房有效區隔 污染區：驗收、洗滌 準清潔區：製備、烹調 清潔區：包裝、配膳 一般作業區：辦公室、洗手間 廚房良好衛生規範 廁所 *防止污染水源 *不得正面向食品作業場所 *應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣 用水（冰）衛生 ◎飲用水標準 *總菌落數100CFU/ml.大腸桿菌群6MPN/ml. *鉛、砷-0.05ppm.汞0.002ppm.pH值6.5-8.0 ◎地下水源與污染源至少距離十五公尺 ◎水塔與污染源至少距離三公尺以上 ◎流動自來水、清潔劑、擦手設施 從業人員 ◎健康檢查 A型肝炎、手部皮膚炎、出疹、膿創、外傷、結核或傷寒 ◎參加衛生講習 ◎穿戴整潔工作衣帽 ◎手部保持清潔 ◎工作時不得吸菸、嚼檳榔、吃口香糖 清潔、消毒劑及添加物 ◎專人保管 ◎專用場所管理 蓄水池（塔、槽） 每年至少清理一次並做成紀錄。 溫度管理（一） ◎冷藏：0-7℃以下 ◎冷凍：-18℃以下 ◎熱藏：60℃以上 ◎細菌易滋生的溫度：16-49℃ 溫度管理（二） ◎微生物繁殖的溫度為7℃至60℃間，是俗稱的危險溫度帶。 ◎微生物快速生長的酸鹼度（pH值）為4.6至9.0間。 ◎細菌不耐熱70℃以上，大部份的細菌都會死掉，雖然也有例外，但是最好還是把食品煮沸以後再供食比較安全。 解凍方法 ◎冷藏解凍（攝氏4度）10小時 ◎流動的自來水解凍（攝氏18度）約2小時 ◎微波爐解凍約30分鐘是最快的解凍食物方法 三槽式餐具洗滌殺菌 ◎洗滌：43℃-49℃（清潔劑） ◎沖洗：自來水 ◎有效殺菌：煮沸、蒸汽、熱水、氯液、乾熱殺菌法 有效殺菌 ◎煮沸殺菌法：100℃.5分鐘（毛巾、抹布）1分鐘（餐具） ◎蒸汽殺菌法：100℃.10分鐘（毛巾、抹布） 2分鐘（餐具） ◎熱水殺菌法：80℃.2分鐘（餐具） ◎氯液殺菌法：200ppm. 2分鐘（餐具） ◎乾熱殺菌法：110℃.30分鐘（餐具） 食品中毒 第二十四條 對於涉嫌違反第十一條或中央主管機關依第十 二條所為之規定者，得命暫停作業，並將涉嫌 物品封存。 第三十四條 危害人體健康者處三年以下有期徒刑、拘役或 併科新台幣十八萬元以上九十萬元以下罰金 衛生安全及品質標準 第十二條（食品添加物） 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限 量，應符合中央主管機關之規定 食品添加物使用範圍及限量 第1類：防腐劑 第2類：殺菌劑 第3類：抗氧化劑 第4類：漂白劑 第5類：保色劑 第6類：膨脹劑 第7類：品質改良劑、釀造用及食品製造用劑 第8類：營養添加劑 第9類：著色劑 第10類：香料 第11類：調味劑 第12類：粘稠劑（糊料） 第13類：結著劑 第14類：食品工業用化學藥品 第15類：溶劑 第16類：乳化劑 第17類：其他 防腐劑 ◎己二烯酸： 肉、豆製品、魚肉煉製品（2.0g/kg） 醬油、醃製蔬果（ 1.0g/kg ） ◎苯甲酸： 肉、魚肉煉製品（ 1.0g/kg ） ◎去水醋酸： 奶油、乳酪（0.5g/kg） ◎丙酸： 麵包、糕餅（2.5g/kg） 殺菌劑—過氧化氫（雙氧水） ◎魚肉煉製品中H2O2不得殘留 （麵粉不得使用