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食品化学复习题 第二章 水分 1. 分析MSI曲线中各区及分界的水的性质。 ? I 区（干区）到 III（湿区） ?I区： ① 其中的水被最强烈的吸附和最少流动； ② 这部分水通过H20-离子或H20-偶极相互作用与极性部分结合； ③ 它在-40℃不能冻结； ④ 不具有溶解溶质的能力； ⑤ 看将这部分水看成固体的一部分。 I区和II区的边界： ① 相当于食品的 “BET单层”水分含量；（BET 计算,p28、29） ② BET单层含义：在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所 需的近似水分。 ?II区水分特点： ① 此部分区域的水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合； ② 它的流动性比体相水稍差； ③ 大部分水在-40℃不能冻结； ④ I区和II区的水分通常占高水分食品原料5%以下的水分。 ?III区水分特点： ① 此部分区域的水为体相水； ② 作为溶剂的水， ③ 该区的水分通常占高水分食品原料95%以上的水分。 2. 比较冰点以上和冰点以下Aw的差异。 冻结前（0℃前)，水分活度是食品组成和温度的函数，并以前者为主；冻结后（0℃前) ，冰的存在使水分活度不再受到食品中非水组分种类和数量的影响，而只与温度有关。 3. 请分析Aw与食品稳定性的关系。 a. 微生物生长与aw的关系； b. 酶水解与aw的关系； c. 氧化反应（非酶）与aw的关系；d. 麦拉德褐变与aw的关系； e. 各种反应的速度与aw的关系； f. 含水量与aw的关系。从除非酶 氧化在 Aw≤0.3时有较高反应外，其他反应均是Aw愈 小速度愈小。也就是说，有利于食品 的稳定性。 食品水分与微生物生命活动的关系不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：大多数细菌为0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。食品水分与食品化学变化的关系·降低食品的aw，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。·但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，·最好将aw保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。在食品的化学反应，其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（0.7~0.9aw），这是人们不期望的。而最小反应速度一般首先出现在aw 0.2~0.3，当进一步降低aw时，除了氧化反应外，其他反应速度全都保持在最小值。这时的水分含量是单层水分含量。因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量，这具有很大的实用意义。 resorption ）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸(desorption)过程绘制的等温线并不相互重叠的现象称为滞后现象。 8、结合水定义：一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量。 9、持水力：由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止水渗出的能力。 10、水分含量、水分活度值、平衡相对湿度是不同的三个概念。 水分含量是指食品中水的总含量，即一定量的食品中水的质量分数； 水分活度反映了食品中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。 在同种食品中一般水分含量越高，其水分活度值越大，但不同种食品即使分含量相同水分活度往往也不同。 平衡相对湿度（ERH） 11、食品中水的存在状态（体相水、结合水及分类）： 结合水 构成水定义：与非水物质呈紧密结合状态的水。特点：非水物质必要的组分，-40度部结冰，无溶剂能力，不能被微生物利用； （束缚水、 临近水定义：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水； 特点：-40度不结冰，无溶剂能力，不能被微生物利用； 固定水） 多层水定义：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水；特点：有一定厚度(多层)，-40度基本不结冰，溶剂能力下降，可被蒸发； 滞化水定义：被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞留的水 特点：不能自由流动，与非水物质没关系 毛细管水定义：由细胞间隙等形成的毛细管力所系留的水；特点：物理及化学性质与滞化水相同 自由水 （体相水） 自由流动水定义：以游离态存在的水；特点：可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用 12、自由水和结合水得主要区别：(1)结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系； （2）结合水对食品品质和风味有较大影响，当结合水被强行与