食品酶学复习创新.doc

一、名次解析：（都这里出的，都很重要） 1、酶活力：酶活力是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。（补充：1961年国际酶学会规定，l min催化lμmol分子底物转化的酶量为该酶的一个活力单位 ( 国际单位 ) ，温度为25 ℃，其它条件 (pH、离子强度) 采用最适条件。）控制酶活力的方法主要是热处理法和冷冻法。（补充：总活力 = 酶活力 × 总体积 (mL)或= 酶活力 × 总质量 (g)） 2、比活力：比活力是指单位蛋白质 (毫克蛋白质或毫克蛋白氮) 所含有的酶活力 (单位/毫克蛋白) 。（补充：比活力越高，酶制剂越纯。） 3、固定化酶：是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。 4、酶反应器：以酶为催化剂进行反应所需要的设备称之为酶催化反应器，简称酶反应器。 5、溶菌酶（N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，EC3.2.1.17）又称为胞壁质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。 6、α-淀粉酶：以直链淀粉为底物时，反应一般按两个阶段进行，首先，直链淀粉快速分解，产生寡糖，粘度及与碘返生呈色反应的能力很快下降；第二阶段，寡糖缓慢地水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精 7、β-淀粉酶：外切酶，作用pH5.0-6.0，将C(1) 构型从α转变为β型。以直链淀粉为底物时，当直链淀粉含有偶数葡萄糖基时，终产物为麦芽糖；当直链淀粉含有奇数葡萄糖基时，终产物除麦芽糖外，还有麦芽三糖和葡萄糖。 以支链淀粉为底物时，产物为麦芽糖（50-60%β-限制糊精 8、异淀粉酶 ：专一分解支链淀粉型多糖中α-1.6糖苷键形成直链淀粉和糊精 9、乳糖酶：为β-半乳糖苷酶，可使乳糖分解成大致等量的葡萄糖和半乳糖及少量聚半乳糖。 10、过氧化物酶（POD）：是由单一肽链与一个铁卟啉辅基结合构成的血红蛋白。存在于各种动物、植物和微生物体内的一类氧化酶。催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应。 11、葡萄糖氧化酶：（简称GOD，β-D-葡萄糖）是一种需氧脱氢酶，能专一地氧化β-D-葡萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢。 12、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，简称SOD, EC1.15.1.1）是一类含金属的酶。 13、脂肪氧合酶（LOX）：催化含顺、顺-1,4-戊二烯的不饱和脂肪酸及其酯的氢过氧化作用，通过分子加氧形成具有共轭双键的氢过氧化衍生物。 *14、酶的化学修饰：酶蛋白肽链上的某些基团，在另一种酶的催化下发生可逆的共价修饰，从而引起酶活性改变，这种调节称为酶的化学修饰。 *15、聚合酶链式反应：以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的目的。 *16、同工酶：能催化相同化学反应，但其酶蛋白本身的分子结构、理化性质不完全相同的一组酶，由两个或两个以上的亚基聚合而成。 *17、酶活力单位：在特定条件下(温度可采用25℃或其它选用的温度，pH等条件均采用最适条件)，每1min催化1μmol的底物转化为产物的酶量定义为1 个活力单位，这个单位称为酶的国际单位(IU)。 二、填空（判断）： 1、酶的数字编号系统系统根据酶所催化反应的类型将酶分为6大类：1、氧化还原酶（催化氧化还原反应）；2、转移酶（催化分子间基团转移的反应）；3、水解酶（催化水解反应）；4、裂合酶（催化非水解地除去底物分子中的基团及其逆反应）；5、异构酶（催化分子的异构反应）；6、连接酶（催化两分子连接的反应，反应中酶与ATP的一个焦磷酸键相偶联）（也称为合成酶）。 *2、酶学委员会提出以酶所催化的化学反应性质作为酶的分类和命名规则的主要依据，每一种酶都给以三个名称：系统名，惯用名和一个数字编号。 3、（判断）、系统命名与惯用名区别：系统名要求能确切地表明底物的化学本质及酶的催化性质，它包括两部分，底物名称及反应类型。惯用名不需要非常的精确，要求比较简短，使用方便，一般根据酶所作用的底物名称、催化的反应性质、酶的来源或其他特点来进行命名。许多酶的惯用名是延用系统命名之前就使用的名称。 *3、酶对食品加工和保藏的重要性：（1）控制动植物原料中的酶、（2）利用酶的催化活性进行生产活动。 4、酶的提取方法（填空）(1) 盐溶液提取、 (2) 酸溶液提取、(3) 碱溶液提取、 (4) 有机溶剂提取。 5、影响酶发酵的因素：(1) 温度对产酶的影响 、（2) pH对产酶的影响、（3）通风量对产酶的影响、(4) 搅拌的影响、（5）泡沫的影响、(6) 湿度 6、酶的固定化方法主要可分为四类：吸附法、包埋法、共价键结合法和交联法等。吸附法和共价键结合法又可统称为载体结合法。 吸附法（adsorption）是通过载体