微生物与食品发酵技术分析.pptx

乳酸细菌及其产品 纳豆菌与纳豆发酵 真菌与食品酿造 微生态与酒;第一节 概述;;一、乳酸细菌及其产品; 2.乳酸菌的种类： 分属于19个属(也有认为4-9个属的)，而且，随着研究的深入，还不断有新种加入。;3.乳酸菌的作用: ;（二）乳酸发酵的类型;2.异型乳酸发酵(Heterofermentation of lactic acid pathway) 是通过HMP,发酵终产物除乳酸外，还有乙醇等物质。 　　　如 肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)、短乳杆菌（Lactobacillus brevis)，真菌中的根霉等。 ;3.双歧途径　(bifidum patheay) 　 是双歧杆菌的产能代谢模式。 　 双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌，对营养要求较高。在葡萄糖发酵中2个葡萄糖生成3个乙酸、2个乳酸和2.5个ATP。 ;（三）乳酸菌与蔬菜发酵;１.泡菜的制作与微生物;　在几种酸泡菜的发酵过程中,分离、鉴定出： 肠膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌、小片球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌等乳酸菌种类。明串珠菌、片球菌一般在发酵前期出现。乳杆菌则在发酵的中后期占优势,其中以植物乳杆菌最常见。 腌渍酸菜在自然发酵过程中,乳酸菌活动的顺序大致是：肠膜明串珠菌 　短乳杆菌 　啤酒片球菌