(饮食文化)中八大菜系_闽菜_课件.ppt

八大菜系之一——闽菜 一、历史背景 清代《福建通志》：“茶笋山木之饶遍天下”、“蛏蚶蚌蛤西施舌，入馔甘鲜海味多” 闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。 福建是我国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。 二、构成、特点 福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括福州、宁德菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，善于烹制山珍海味，善用红糟调味，讲究调汤，有“百汤 百味”之说。 闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重酸辣；在使用沙茶酱、芥末、橘汁、中药材、佳果方面有独到之处。 闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味，盛行于闽西客家，以烹制山珍野味见长，富有乡土气息。 故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜是20年代初进人大上海的，前几年仅剩一家闽江饭店，现在经过网点调整，闽江饭店已成历史了，只有都城大酒家还有闽菜供应。除了招碑莱“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。 三、代表菜 佛跳墙 鸡汤汆西施舌 沙茶焖鸭块 醉糟鸡 佛跳墙 这是闽帮菜中的首席名菜。至今已有一百多年历史。相传这道菜是清同治末年(公元1874年)，福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”。 1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。 佛跳墙 原料】材料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。调味料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙,水适量。 【制作过程】1、鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫；2、干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；3、将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再闷两小时即可食用。 佛跳墙 鸡汤汆西施舌 西施舌 不是西施的舌头，也不是杭州的风味小点心，杭州的西施舌是用水磨的梗米、糯米粉做成皮子，像做月饼一样，裹入枣泥、核桃等馅料，在模具中压成舌头的模样，因此称为西施舌。 　　这里所说的西施舌，其实是一种贝类，一种蛤，但比一般的蛤大很多，有河蚌大小。关于此蛤名字的由来有很多，一是说唐玄宗游崂山时，当地厨子用这种蛤做了一道菜，吃得龙颜大悦，赐名西施舌，此蛤又叫贵妃蚌，来历也是这个。还有一种说法此蛤是西施幽魂所化，越王勾践灭吴后，看上了西施，勾践老婆吃醋，派人把西施捆绑沉入海底，于是海中就多了这种贝类，被称为西施舌。名字来历比较牵强，但也可见此蛤南北沿海皆有。 　　郁达夫是在福州吃的西施舌，言其色白而腴，味脆而鲜，以鸡汤煮得适宜，赞其是“色香味形俱佳的神品”。起初以为这只是文人被请吃饭，酒足饭饱后的客套夸张之语，等到吃了此蛤之后，才发觉此言不虚，和一般蛤肉相比，西施舌不仅个头大，而且更加鲜甜、脆嫩。 淡糟香螺片 淡糟香螺片 基本特点 1． 福州独具地方特色的名菜，亦为闽菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。 洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。 荔枝肉 荔枝肉是福州传统名菜，起自清初。已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。 荔枝肉色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酸香味佳，酸甜可口。 生炒海蚌 香露全鸡 肥嫩母鸡1只,?水发香菇2朵,?火腿肉2片,?高