《烹饪卫生与安全》第二章第二节食物中毒及其控制技术分析.docVIP

第二章 餐饮食品生物性危害及其控制 第二节 食物中毒及控制 一、食物中毒概述 1、细菌性食物中毒的概念 细菌性食物中毒——是人们食入被致病性细菌 或细菌产生的毒素所污的食品而引起的一种急性食源性疾病. 2、细菌性食物中毒的特点 ①食物中毒的发病与共进相同的食物有关 ②潜伏期较短，发病急，具有爆发性 ③症状相似 ④没有人与人之间的直接传染 3、细菌性食物中毒的常见原因 ①生熟交叉污染 ②食品贮存不当 ③食品未烧煮熟透 ④从业人员带菌污染食品 ⑤进食未经加热处理的生食品 二、细菌性食物中毒 1、沙门氏菌食物中毒 1）病原的特点 ①对外界的抵抗力较强，但不耐热 ②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中 ①对外界的抵抗力较强，但不耐热 在20℃～37℃条件下繁殖迅速，在水中可生存2周～3周，在冰中与粪便中都可生存1月～2月，冰冻土壤中能越冬。在食盐含量为12%～19%的咸肉中可生存75d，沙门氏菌在100℃时可立即死亡，在70℃时5min，60℃时15 min～30min，55℃时1h方可杀灭。 ②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中 动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染，致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食未煮熟受污染的食物可引起感染。 2、流行病的特点 ① 季节性，中毒全年均有发生，但以6～9月份夏秋季多见。 ②中毒食物，动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其