家庭制作红葡萄的方法及相关知识.pptxVIP

家庭制作红葡萄酒的方法及相关知识;? 家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加添加剂和防腐剂，能够根据自己的口味来定制，喝起来特别放心，同时也可以展现我们老师的专业知识，让亲朋好友品尝的我们亲手酿制的葡萄酒，共享生活的喜悦。 ;一、制作葡萄酒的工具和材料： ;2、二次发酵工具：大玻璃瓶或酒瓶等,要求较好的密封性（可出气，但难进气，如水封、单向阀）；也可以直接在最初的容器中进行二次发酵，对于无盖的容器可用沙包来封口。;3、过滤工具：用于发酵完成后滤出葡萄酒汁，如洗菜蓝、纱布、过滤袋等； 4、搅拌工具：将发酵过程中上浮的葡萄皮搅回葡萄汁中。如筷子、木棒、长柄勺等； 5、虹吸工具：将发酵完成后澄清的葡萄酒从发酵容器中吸出。如虹吸管、塑料管。;6、贮酒工具：用于葡萄酒的长时间贮存。;7、其它的辅助工具：;1、葡萄：可批发成熟、颜色深的葡萄（如巨峰、玫瑰香等，9月、10月最便宜，一般40多元左右一箱，每箱有10多斤）。按发酵罐容量的4/5计算葡萄的购买量，葡萄的出汁率在大概是0.65,也可根据要做的酒量来确定葡萄量。;3、酵母:如安琪酵母，用于酿制特定口味的葡萄酒，由于葡萄表面含有野生酵母，若没要求，可以不加。;【使用方法】：将果胶酶溶于10倍的水或果汁中，葡萄破碎后两小时内加入罐中， 【主要作用】：分解葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍提取。 【注意事项】：不能与澎润土、皂土同时使用，SO2浓度要小于500毫克/升。;【主要作用】： 用作抗氧化剂，防止褐变、香气损失、苦味 和青草味的产生; 抑制氧化酶的作用； 用作抑菌剂，防止和减缓无益微生物的繁殖； 因此可以配成1.5%的浓度用作消毒剂； 可溶解葡萄细胞加速酚类物质和颜色的提取。 【用 量】： 建议SO2的总量100～150PPM，即每升酒用偏重亚硫酸钾0.18～0.27克。总量分三次添加： 第一次：葡萄破碎后立即加，按葡萄出汁率添加 第二次：苹果酸-乳酸菌发酵（ 苹-乳发酵）完成后添加 第三次：分装小瓶前、也可以在陈酿时添加 （注：1克偏重亚硫酸钾可以产生约0.56克SO2 ）;（4）葡萄皮色素 (天然);（7）山梨酸钾;二、制作葡萄酒的过程;（二）具体操作过程;3、待葡萄晾干后摘下葡萄粒，用手捏破葡萄皮，吐出葡萄肉，捏碎，完成后取葡萄汁一杯，用糖度计测出葡萄本身糖度，确定加糖量。随后连同葡萄皮、葡萄肉和葡萄汁一起装入发酵罐中；注意发酵罐最多只装满4/5，以防发酵过程中葡萄汁溢出。;4、葡萄破碎后加入偏重亚硫酸钾，按每升葡萄汁0.06克加入，另两小时后加果胶酶，按每升葡萄汁0.2克添加，两者均用果汁溶解后才加入，随后拌匀；（初次做酒者，可省去该环节）;第1天 ;6、调节pH：发酵五天后要测pH值，正常为pH值3－5，如果过酸, 加碳酸钙中和，如果酸度不够，可加入柠檬酸。;7、原酒需要沉淀（可加蛋清加速沉淀），沉淀后进行倒罐，用虹吸法吸出上清液，去除沉于容器底的葡萄泥，重复操作两次，可得到较澄清的葡萄酒，此时酒比较酸且有些涩味，但可饮用。;8、为保证葡萄酒的风味和色泽，进行二次发酵前可加入橡木片（4克/升，消毒后再放，一段时间后捞出）或直接加入单宁（0.1-0.2克/升），单宁可防止色素氧化，增加酒的口感。;（三）其它注意事项;4、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。;三、葡萄酒的功用;2、葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用 ;四、葡???酒的品尝;2、摇晃：摇晃杯中酒使酒体挂于杯壁上，品者可以根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。 ;5、回味：品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。