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美味背后的杀手——反式脂肪酸 摘要: 有机化学 又称为碳化合物的化学，是研究有机化合物的结构、性质、制备的学科，是化学中极重要的一个分支。“有机化学”这一名词于1806年首次由贝采利乌斯提出，自此以后有机化学便脱离传统所定义的范围，扩大为含碳物质的化学由于越来越多研究指反式脂肪有碍健康，若干食物生产商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，美国、加拿大、英国等 食店、超市、政府纷纷开始在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。2003年 丹麦首先立法禁止销售反式脂肪含量超过2%的食材。天然反式脂肪则不受法例影响。2006年10月30日美国纽约市就此问题召开了听证会，该市健康委员会最后决议，2008年7月1日起，该市餐厅的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超过0.5g。2008年1月，加拿大卡尔加里市决议，在餐厅与速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超过2%。2008年4月，瑞士追随丹麦立法对反式脂肪食品进行限制销售。2008年7月美国加州州长阿诺·施瓦辛格签署法案，禁止在该州餐厅中使用反式脂肪，该法案将于2010年正式生效。中国卫生部于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准【食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则】，其中【4 强制标示内容】 的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量“。国家标准将于2013年1月1日起正式施行。 反式脂肪（ Trans fats ），又称为反式脂肪酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸（ Trans fatty acid ），是一种不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和） 人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。反式脂肪的名字来源于他的化学结构，其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和“顺式脂肪”比较起来此反向分子结构较不易扭结。 不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同，因而分为两种结构：一种为顺式键结，另一种则为反式键结。天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式键结，所以动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪 构型异构的一种形式，根据在两个由双键连接的碳原子上所连的四个原子或基团中两个相同者的位置来决定异构体的类型。当两个相同的原子或基团处于π键平面的同侧时称“顺式异构(cis-isomerism)”；当处于π键平面的异侧时称“反式异构(trans-isomerism)”。 多都是以不稳定的顺式脂肪酸存在的，因其不稳定，所以出现了用天然油脂加工出来的产品很易氧化酸败，不耐储存，不利于运输以及不利于加工成型等种种不便。为了解决这个问题，1902年德国化学家将植物油在少量的镍、钯、铂或钴等金属的催化作用下，将氢加入植物油里得到氢化油脂，这一过程使天然油脂从液态转化成了固态。从而发明了我们现在所熟知的人造奶油、人造黄油等食品加工原料。像生蛋糕因使用人造奶油易加工成各种造型而呈现出美丽的外表并延长了储存期，并能产生良好的口感及保持风味，以无以伦比的优势被大量地用于食品加工业，从1910年开始生产氢化油脂，人类便进入了人造奶油的消费阶段， 至今已走过百年的历程。 人的生命必须有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸尤其是必需脂肪酸两种脂肪酸才能得以生存。不饱和脂肪酸主要存在于天然植物油中，必需脂肪酸用于调节人体的各种生理机能，并能排除人体内因摄入过量饱和脂肪酸后形成多余的脂肪。来自食物的反式脂肪酸严重干扰了必需脂肪酸在体内的代谢，当体内缺少必需脂肪酸时，就会影响多种生理机能。如前列腺素不能正常合成，而引发前列腺炎。机体的免疫功能、心脑血管、生殖系统、内分泌系统等就会出现异常或发生紊乱。从而引起高血脂、高血压、血栓、动脉粥样硬化、风湿病、糖尿病、皮肤粗糙、加速衰老等疾病。所以，健康是离不开必需脂肪酸的。很多人正是体内缺少必需脂肪酸才患上此类疾病。 目前一般用于检测的方法有红外吸收光谱法，气相色谱质谱法(GC—MS)，气相色谱法，银离子色谱法。下面仅对我们已经学过的红外吸收光谱法做出简要介绍。 红外吸收光谱法是一种使用较早的检测反式脂肪酸含量的方法，特别是它能准确测定独立双键的数量。美国公职化学家协会(AOAC)和国际理论与应用化学联合会(UPAC)都以此制定过标准。原理是将油脂中的脂肪酸甲酯化，然后再在900～1 050／cm波数范围内进行红外光谱分析。该法最大优点是快速方便。但由于实验中基线漂移带来误差，故该法可导致低反式酸样品的测量不准确性。且当含量低于1％时不易检出。Fritsche J等